La Conservación del valor nutritivo de los alimentos

¿Por qué es importante la Conservación del valor nutritivo de los alimentos?

El valor nutritivo de cualquier alimento depende de su composición. Si la preparación no requiere cocción o remojo el valor nutritivo original puede conservarse bastante.

Cuando la preparación necesita cocción puede suceder varios cambios de los cuales lo más importantes son: La destrucción de las vitaminas y pérdidas de minerales. El cambio también puede afectar el valor biológico de las proteínas al producir la reacción parda que puede destruir la utilidad de algunos aminoácidos. Esta reacción se presenta durante el calentamiento de una proteína con carbohidrato especialmente con unos de los monosacáridos.

Las investigaciones revelan que las condiciones de preparación más adecuadas para retener el color, sabor, textura, tiende también a preservar el valor nutritivo.

¿Qué debemos hacer para Mejorar la digestibilidad?

Para que las legumbres se digieran deben ser comidas adecuadamente. En principio requieren ser masticadas con detenimiento para que sean machacadas y ensalivadas bien. Este proceso favorecerá su posterior digestibilidad, lo mismo se debe hacer con alimentos como: arroz, carne, pasta, entre otros.

En algunos alimentos, los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión. La transformación del almidón en dextrina y azúcares y el desdoblamiento parcial de las grasas son ejemplo de estos cambios. Cambios que se observan como resultado del proceso de cocción son a menudo meras diferencias de formas.

Ejemplo: La clara del huevo al someterse al calor en presencia de humedad, cambia de estado semilíquido a un gel.

Esta alteración no se acompaña sobre un efecto marcado sobre la digestibilidad del producto, a menos de que se hayan usado altas temperaturas a un fuego lento continuo por bastante tiempo.

¿Por qué es necesario tener presente el Aumento del sabor y del atractivo?

El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede conservar el sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes asadas, o mezclar sabores como en una cazuela o en una torta. Cuando el objetivo es conservar el sabor original del alimento, el proceso de cocción debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den sabor, por ejemplo, los vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequeña cantidad de agua hirviendo o en sus olla a presión. Si el propósito es producir una costra dorada, el método a usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobre cocción es probablemente más destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento, ya que produce pérdidas del sabor y lo vuelve blando o duro.

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