INFORME 4 DE BIOQUIMICA NUTRICIONAL II

Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Facultad de Enfermería

Nutrición Humana

Segundo Nivel

Informe práctica #4

Nombres:

Fecha de práctica: 25/02/2014 Fecha de entrega: 18/03/2014

DETERMINACION DE LA GLICERINA EN LAS GRASAS E INDICE DE YODO

OBJETIVOS

Por medio de esta práctica, los estudiantes estarán en capacidad de diferenciar entre lípidos saponificables y no saponificables, además cuantitativamente reconocerán el número de insaturaciones de un aceite comestible.

RESUMEN

En esta práctica de laboratorio se procedió a realizar varios procedimientos, los cuales consisten en lo siguiente: Determinación de la glicerina y determinación del índice de yodo.

Para la primera parte del experimento se procedió a usar diferentes muestras de lípidos, tales como aceite de oliva, aceite de girasol, 2 clases de aceites que ya habían sido usados, y se observó la formación de acroleína. Posteriormente se realizó la siguiente parte de la práctica donde utilizamos aceite de oliva y agua, se procedió a colocar en cada muestra yodo y se esperó poniéndolo en un lugar que evite que le llegue la luz, mientras tanto el yodo entraba en contacto con el aceite ingresando en cada doble enlace del lípido, es decir a mayor cantidad de yodo mayor cantidad de insaturaciones, para verificar justamente el índice de yodo se le añadió a cada una de las dos muestras anteriores tiosulfato sódico hasta alcanzar una coloración amarillenta y luego se procedió a agregar almidón, donde obtuvo un color azulado que luego será neutralizado con tiosulfato, la cantidad usada debe ser medida con precisión para la aplicación de la fórmula necesaria ya establecida.

INTRODUCCIÓN

Glicerina es el nombre común para 1, 2, 3-propantriol (C3H803), un alcohol con un peso molecular de 92,1. Hay dos concentraciones reconocidas de glicerina: 99% (contenido mínimo 98,0 hasta un máximo de 101,0%; media: 99,5%) y 85% (contenido mínimo de 83,5 hasta un máximo de 88,5%; media: 85,5%). En cada caso, el contenido se relaciona con la sustancia anhidra. Descubierta en 1779, por el químico alemán Scheele, durante la saponificación del aceite de oliva con óxido de plomo. En 1872, Friedel sintetizó la glicerina a partir de la acetona, vía isopropanol, propenol, 1,2-dicloropropano y 1,2,3 tricloropropano. La glicerina, en forma de éster de ácido graso, se puede encontrar en todas las grasas y aceites, lo que significa que está ampliamente distribuida por la naturaleza.

La glicerina es un líquido claro, casi incoloro, espeso, con una textura grasienta. Es elevadamente higroscópica, miscible en agua y etanol, escasamente soluble en acetona y éter, y prácticamente insoluble en grasas y aceites volátiles. La glicerina se utiliza principalmente en la industria del plástico y en industrias químicas. Se utilizan grandes cantidades de glicerina en humectantes, así como en base de cremas, en productos del cuidado de la piel y para endulzar bebidas y extraer sustancias naturales, aún se utiliza para los acabados en la industria textil.

Los aceites de coco y palma, el sebo y el aceite de soja contienen un 17%, 11%, 10% y 10% de glicerina, respectivamente, haciendo que parte de esta sustancia se encuentre diariamente en nuestra ingestión dietética diaria. Además también aparece como lecitina en las yemas de huevo, tejido del cerebro, en glóbulos sanguíneos, bilis y en tejidos del sistema nervioso. La glicerina también se forma, en menor medida, durante la fermentación alcohólica y, por consiguiente, encontramos pequeñas cantidades en el vino. (Hess, G)

“Cuando se queman grasas se forma acroleína. También se pueden encontrar pequeñas cantidades de acroleína en comidas fritas, aceites para cocinar y café tostado. Aunque se sabe que algunos alimentos contienen acroleína, la cantidad de acroleína que hay en los alimentos que usted consume no se conoce."

La acroleína, una sustancia que puede producirse de múltiples maneras, en la combustión de hidrocarburos, en el calentamiento de grasas y aceites, sobre todo si se hace de manera repetida, en la combustión del tabaco, y otras plantas; y también, asunto preocupante, en el calentamiento o combustion de la glicerina, a partir de los 200 ºC.

El índice de yodo (IY) Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces).

Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente.

El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.

Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.

Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halógenos. La reactividad del halógeno determina hasta cierto punto la extensión a la que puede tener lugar una SUSTITUCIÓN.

La velocidad de adición del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halógenos (ICL; IBr), compuestos interhalogénicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces.

Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados más uniformes.

La hidrogenación de la grasa baja el Índice de yodo.

Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si están o no mezcladas.

Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).

Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.

Los aceites de algodón, maíz tienen IYI. Intermedios,

Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60

Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.

La mezcla de halógenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipación (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adición, pero algunas de ellas son útiles como catalizadores al activar la adición del halógeno a los enlaces no saturados.

Si

...