Informe Bioquimica

CONSTITUYENTES DE LA LECHE

Yuliett Gámez

e-mail: yuliettm.gamezc@utadeo.edu.co

Juan Sebastián Fonseca Toro

e-mail: juans.fonsecat@utadeo.edu.co

Resumen:

En la práctica de laboratorio se pudo identificar mediante ensayos químicos cualitativos, las vitaminas riboflavina y tiamina por experimentos de fluorescencia, la presencia de proteínas como la caseína a partir del ensayo de millon y algunos minerales como hierro calcio y fosfatos en la muestra de la leche, a partir de esto se pudo comprobar las hipótesis hechas en el preinforme y demostrar que la leche tiene un contenido alto de biomoléculas.

Palabras clave: Aminoácidos, Carbohidratos, caseínas, galactosa, lactosuero, lípidos, proteínas, riboflavina, tiamina.

Abstract: In the lab could be identified by qualitative chemical tests, riboflavin and thiamine vitamins fluorescence experiments, the presence of proteins like casein from assay millon and some minerals like calcium and iron phosphates in the sample of milk, after it was found that the assumptions made in the preliminary report and demonstrate that milk has a high content of biomolecules.

Key words:Amino acids, carbohydrates, caseins, galactose, lipids, proteins, riboflavin, thiamine, whey.

Introducción

La leche entera está constituida por un elevado porcentaje de agua (87%) disueltos en la cual se encuentran lípidos en un (3.5%) proteínas y otras sustancias nitrogenadas (3.2%). Carbohidratos (5.1%) y sales (0.9%). Los productos lácteos más importantes se obtienen de la materia prima basados en la eliminación de agua y las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y proteínas especialmente.(Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.4). La leche es una de las materias primas; en las que se encuentra una innumerable variedad de biomoléculas, siendo este uno de los alimentados más completos en la nutrición.

La leche natural, no tratada térmicamente, tiene un sabor dulce, debido a la presencia de casi 50 g/l de lactosa, un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa. Los tratamientos térmicos provocan la formación de otras sustancias, desde el punto de vista fisicoquímico, la leche se caracteriza por ser una mezcla muy compleja de diferentes sustancias: caseínas, albuminas, lactosa, grasa, sales, vitaminas, etc. (Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.5) Todos estos compuestos se distribuyen en el medio acuoso formando tres fases:

• La materia grasa se acumula en unas estructuras relativamente complejas, los glóbulos grasos, formando una emulsión grasa/agua.

• La suspensión coloidal de las caseínas (que forman estructuras denominadas micelas, ligada a la presencia de fosfato cálcico coloidal y, en menor medida a otras sales) y a la solución coloidal de las seroproteinas, ambas en la fase acuosa.

• La solución verdadera de lactosa y sales minerales solubles.

El pH de la leche es ligeramente acido, alrededor de 6,8. Si se consideran todas las sustancias que componen la leche, el pH ligeramente acido indica la abundancia de restos ácidos, como los grupos carboxilos de los aminoácidos, aniones fosfato y citrato, etc. También se destaca los restos de ácido láctico producto de la contaminación de la leche y la actividad bacteriana por manipulación. (Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.4).

La acidez, sin embargo, hace referencia a la capacidad tampón de la leche, que se pone de manifiesto añadiendo una solución alcalina previamente titulada a un volumen de leche, hasta alcanzar el punto de viraje de un indicador, normalmente la fenolftaleína (que tiene su punto de viraje en 8,3). El resultado de esta determinación se expresa habitualmente en grados Dormic (1ºD equivale a la presencia de 0,1g de ácido láctico/l de leche) (Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.5).

Tabla 1: composición química global de la leche

Fuente: Gil Ángel, M.D. Ruiz López, Maria Dolores. (2010). Leche y derivados lácteos. Tratado de nutrición, tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos (2 ed., p. 4). España: Medica Panamericana.

Proteínas

En la leche se distinguen dos grupos de compuestos nitrogenados: las proteínas y el nitrógeno no proteico (NNP), las cuales representan alrededor del 95% y 5%, respectivamente, del total de compuestos nitrogenados de la leche. (Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.6).

Las proteínas de la leche se diferencian de los constituyentes del NNP por el tamaño de sus moléculas, que están compuestas por uniones complejas de aminoácidos que forman estructuras de pesos moleculares desde los 12000 hasta los 380 kD. (Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.6).Dentro de las proteínas se distinguen las caseínas y las proteínas del lactosuero:

• Caseínas: constituyen el 80% de las proteínas totales de la leche de vaca y se encuentran en suspensión formando parte de las estructuras de las micelas de caseína.

• Proteínas de lactosuero: suponen el 20% total de las proteínas y presentan una gran afinidad por el agua, estando solubilizadas en ella.

Caseínas

Las caseínas son moléculas de gran tamaño que contienen un gran número de aminoácidos, entre los cuales los más importantes son el ácido glutámico, la leucina y la propina. Existen varios subgrupos de caseína.

Tabla 2: Concentración de Proteínas en la Leche

Fuente: Gil Ángel, M.D. Ruiz López, Maria Dolores. (2010). Leche y derivados lácteos. Tratado de nutrición, tomo 2: Composición y calidad nutritiva de los alimentos (2 ed., p. 6). España: Medica Panamericana.

Las caseínas se agrupan en micelas que a su vez están constituidas por subunidades micelares que tienen alrededor de 10 moléculas de los cuatro tipos de caseínas (αs1 y αs2, β y k) en proporciones variables, con presencia de calcio en cada grupo fosfato.(Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.6).Dentro de la submicela las caseínas α y β, de carácter insoluble de agua, se sitúan en el centro o núcleo hidrófobo, mientras que las k-caseínas, de naturaleza hidrófila, se sitúan en la superficie. Las micelas tienen una carga negativa neta que origina repulsión entre ellas y existe una fuerte afinidad entre las micelas y el agua por los grupos polares positivos de las moléculas de agua y los grupos de las micelas. (Gil Angel, M.D. Ruiz Lopez, Maria Dolores, 2010, p.6). Una de las propiedades características de la caseína es su capacidad de precipitar y existen

...