INFORME 5 BIOQUIMICA

CÁLCULOS Y RESULTADOS:

III. Efecto del NO2 sobre la mioglobina en presencia de ácido ascórbico

• Para ver cuantos ml de concentración se debe tomar de la solución de nitrito de sodio de 200 ppm; se realizaron los siguientes cálculos:

10 ppm:

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[pic 2]

20 ppm:

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[pic 4]

50 ppm:

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100 ppm:

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Tabla 1. Resultados de la influencia de Nitritos y Nitratos sobre la Mioglobina

En la Tabla 1 se establecen las observaciones de los diferentes tubos de ensayo, con todas las concentraciones que se analizaron en el laboratorio de bioquímica.

DISCUSIÓN

En la tabla N°1 se describe lo observado en el tubo de control que dio como resultado el color café verdoso, esto se debe al tratamiento térmico al cual fue sometido donde se observa la oxidación del hierra a Fe3 y la desnaturalización de la proteína por parte del agua oxigenada (H2O2) que imposibilita la regeneración de la mioglobina y el color rojo original  de la carne (Badui, 2006). Debido a la actividad microbiana se produce el efecto del pigmento que del color verdoso (Laboratorio Tecnológico del Uruguay, 1984) , en la tabla N°6 también se obtuvo este color , este pigmento verde presente se debe a lo que se conoce como  ¨quemadura de nitrito¨  que se produce por una excesiva reducción bacteriana del nitrito (Dubé y Robles, 2000). En la tabla N°2, los tubos presentan variaciones de colores ligeramente rosa a café. La adición de nitrito es usado en el proceso de cárnicos para la fijación de color dando el color rojo característico con la formación de nitrosomioglibina (NO-Fe+2) y nitrosometamioglobina (NO-Fe+3) (Laboratorio Tecnológico del Uruguay , 1984) ya que al sometido al calor la fracción proteica de la nitrosomioglibina (NO-Fe+2) se desnaturaliza (Gallego, 2015) dando un color rosa que fue más notable en el tubo 3. El tubo 2 y 4 pigmento de color café  por la presencia de metamioglobina formado debido a la oxidación de  la mioglobina con el nitrito al reducir a NO (Herrmann, 2014). La cantidad mínima  para obtener el color rojo ¨curado¨  se obtiene a partir de 30 a 50 ppm (Huanca y Solis, 2010) por lo que en los tubos iniciales no se observó ningún cambio significativo. Para realizar el curado de las carnes comúnmente se usa nitrito por su inhibición bacteriana (Sebranek y Bacus, 2007), este efecto se pudo observar al no tener pigmentos verdes o azules que señalaría la presencia bacteriana como en el tubo de control. En la tabla N°3 se describen los cambios en la carne con la adición del ácido ascórbico y nitrito de sodio, donde se observa una mayor tonalidad rosa en los tubos 4y 5. Dentro de la industria alimentaria el ácido ascórbico es un coadyuvante del curado evitando la oxidación prematura del nitrito y ayudando a mantener el color de la carne (Sánchez Pineda de las Infantas, 2003) esto se evidencio en los tubos 2,3,4 y 5 que presentaron una pigmentación  rosa a diferencia de los tubos descritos en la tabla 2 donde no se usó ácido ascórbico.

Diferentes estudios demostraron el uso del ácido ascórbico para bloquear o inhibir la nitración que producen las nitrosaminas (resultado de la reacción entre los nitritos y aminas secundarias o terciarias presentes en la carne) (Ayala, González, Prado, Jirón y Espinoza, 2016). Los efectos del nitrato de sodio se describen en la tabla N°4. El nitrato de sodio requiere de bacteria reductoras de nitrato para convertirse en nitrito y tener las mismas propiedades de mantención de color e inhibición de bacterias (Sebranek y Bacus, 2007). Los tubos 1 y 2 muestran el color rojo mientras que el tubo 3 presenta un color ligeramente amarillento. Este pigmento se debe a la exposición continua del nitrito pasando de un color verde a amarillo o color pardo por la degradación completa a porfirinas oxidadas (Dubé y Robles, 2000). La presencia del Streptococcus faecium es común en producto empacados al vacío generan decoloraciones amarillas. Estos organismos son altamente resistentes al calor, sobreviviendo a 71.1°C por 20 minutos (Regan, 2016). En la tabla N°5 se obtuvo colores muy similares a los de la tabla N°4 con colores más intensos por el uso del ácido ascórbico.

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