ISOTERMAS DE SORCION

Cuadro 3: Humedad en base seca vs. Actividad de Agua.

Los datos de Humedad en Base Seca y Actividad de Agua obtenidos experimentalmente se encuentran en el siguiente cuadro.

% Humedad Inicial: 17.92 %

Cuadro 4: Datos de la Ecuación de BET.

En el siguiente cuadro se muestran los Datos necesarios para poder linealizar la Isoterma de Sorción.

a_w a_w/((1-a_w )*m)

0.1200 1.00449632

0.2500 2.40438876

0.3300 2.70271387

0.4400 3.05488514

Cuadro 5: Resultado de Isoterma de Sorción.

En el siguiente cuadro se muestran los datos calculados por regresión lineal de la Isoterma de Sorción mediante la Ecuación de Bet.

MUESTRA: Aguaymanto Deshidratado

Temperatura (°C) 27

Pendiente (b) 6.3346

Intercepto (a) 0.4863

Valor de la Monocapa ((g Agua)/(g Mat. Seca)) 0.1466

C 14.0261

Qs 1574.25

En la siguiente figura se puede apreciar la Isoterma de Sorción obtenida con los datos del Cuadro N° 3.

Figura N° 1: Isoterma de Sorción de la muestra de Aguaymanto Deshidratado

En la siguiente gráfica podemos apreciar los resultados de la Ecuación de Bet, que se obtuvieron mediante el Cuadro N° 5.

Figura N° 2: Gráfica de la Ecuación de Bet obtenida mediante Regresión Lineal.

De acuerdo a los datos obtenidos, como podemos observar en los cuadros anteriores obtenemos un valor de cobertura monomolecular de 0.1466 (g Agua)/(g Mat. Seca) . El valor de la Monocapa corresponde a la cantidad máxima de agua que puede estar muy fuertemente ligada a la materia seca (Fennema, 2000). Esto nos indica entonces que en nuestra muestra tenemos 0.1466 gramos de agua por cada gramo de materia seca que se encuentra muy fuertemente unida a esta y que su separación será muy dificultosa.

Mientras más alta sea la Actividad de agua y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieres refrigeración por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (exce

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