ISOTERMAS DE SORCION

Cuadro 3: Humedad en base seca vs. Actividad de Agua.

Los datos de Humedad en Base Seca y Actividad de Agua obtenidos experimentalmente se encuentran en el siguiente cuadro.

% Humedad Inicial: 17.92 %

Cuadro 4: Datos de la Ecuación de BET.

En el siguiente cuadro se muestran los Datos necesarios para poder linealizar la Isoterma de Sorción.

a_w a_w/((1-a_w )*m)

0.1200 1.00449632

0.2500 2.40438876

0.3300 2.70271387

0.4400 3.05488514

Cuadro 5: Resultado de Isoterma de Sorción.

En el siguiente cuadro se muestran los datos calculados por regresión lineal de la Isoterma de Sorción mediante la Ecuación de Bet.

MUESTRA: Aguaymanto Deshidratado

Temperatura (°C) 27

Pendiente (b) 6.3346

Intercepto (a) 0.4863

Valor de la Monocapa ((g Agua)/(g Mat. Seca)) 0.1466

C 14.0261

Qs 1574.25

En la siguiente figura se puede apreciar la Isoterma de Sorción obtenida con los datos del Cuadro N° 3.

Figura N° 1: Isoterma de Sorción de la muestra de Aguaymanto Deshidratado

En la siguiente gráfica podemos apreciar los resultados de la Ecuación de Bet, que se obtuvieron mediante el Cuadro N° 5.

Figura N° 2: Gráfica de la Ecuación de Bet obtenida mediante Regresión Lineal.

De acuerdo a los datos obtenidos, como podemos observar en los cuadros anteriores obtenemos un valor de cobertura monomolecular de 0.1466 (g Agua)/(g Mat. Seca) . El valor de la Monocapa corresponde a la cantidad máxima de agua que puede estar muy fuertemente ligada a la materia seca (Fennema, 2000). Esto nos indica entonces que en nuestra muestra tenemos 0.1466 gramos de agua por cada gramo de materia seca que se encuentra muy fuertemente unida a esta y que su separación será muy dificultosa.

Mientras más alta sea la Actividad de agua y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieres refrigeración por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en a_w, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. (Badui Dergal, 2006). En nuestro caso para el valor de cobertura monomolecular obtenido le corresponde una actividad de agua de 0.2647 (Valor calculado por Interpolación de Medios Aritméticos), este valor es correcto pues la actividad de agua en la monocapa oscila entre 0.2 y 0.3. Esto quiere decir que habrá poca proliferación de microorganismos que puedan afectar a nuestro producto; esto tiene bastante sentido pues la muestra analizada era una fruta deshidratada y por lo consiguiente, en ella

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