Informe N° 2 Frutas - Néctar.

INDICE DE CONTENIDO

I.        INTRODUCCIÓN        

II.        OBJETIVOS:        

III.        FUNDAMENTO TEÓRICO        

4.        MATERIALES Y EQUIPOS        

5.        PROCEDIMIENTO        

VI.        RESULTADOS        

6.1.        Estandarización para el néctar de maracuyá y papaya.        

        Regulación pulpa: agua.        

        Regulación de °Brix.        

        Regulación de pH.        

6.2.        Balance de masa por cada operación unitaria.        

6.3.        Rendimiento de la materia prima.        

6.4.        ANALISIS FISICOQUIMICOS:        

VII.        DISCUSIONES        

VIII.        CONCLUSIONES        

IX.        REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        

1. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua   y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su concentración. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo   a una fórmula   preestablecida y que variar de acuerdo a la preferencia de los consumidores.

El mercado de los néctares o bebidas con frutas combinadas está creciendo cada día más, y la innovación de nuevos productos es indispensable   para las industrias alimentarias, así como también para el consumidor en la creación de productos de origen natural Nuestro esfuerzo está orientado a la manera de cómo industrializar estas materias primas, motivado  por  su  valor  nutricional    en  lo  que  respecta  al  contenido  de  vitaminas,  el favorable efecto que tiene en la digestión y asimilación de los alimentos y en los usos alternos  al  consumo  fresco,  el  incremento  productivos  de  agrotransformación,  que beneficien a nuestros agricultores y población involucrada, y sean fuente generadora de empleo y recursos satisfactorio para la vida.

1. OBJETIVOS:

• General:

• Elaborar néctar.

• Específicos:

• Conocer las etapas del proceso de producción de néctar.
• Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de néctar.
• Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. PAPAYA (Carica Papaya)

La papaya es una fruta que pertenece a la familia botánica Caricaeceae y su nombre científico es Carica papaya, ésta es una planta herbácea y de crecimiento rápido, su vida tiene un periodo de duración de siete a quince años, puede alcanzar una altura de hasta diez metros y ramificación abundante; sin embargo, solo produce en los primeros años de vida, de preferencia en el primero y segundo año en nuestro medio (Castillo S., 2009).

El origen de la papaya se considera originario de Centro América, sin embargo, se han observado especies afines como Carica Peltata y otras formas primitivas de frutos pequeños en poblaciones espontáneas localizadas desde el sur de América Central hasta el Noreste de América del Sur. Actualmente se cultiva en muchos otros países como Hawai, Florida, Australia, África del Sur, Kenia y Tanganica (Barrera, 2008).

Tabla N° 01: Clasificación taxonómica de la papaya. Fuente (Aldana, 2001)

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Figura N° 01:  Fruto del papaya (Carica Papaya).

1. Características Morfológicas de la Papaya.

El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice, su madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la recolección y los frutos tomarán un color amarillo; debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que se magullan fácilmente por ello (Arana & Quijano, 2012).

La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo de la fruta. Requiere zonas de una pluviometría media y una temperatura media de 20-22 ºC. En cuanto al viento, lo soporta bien ya que su tallo es muy flexible y a él se le unen los pecíolos de las hojas y los pedúnculos de las flores, siendo difícil que se desprendan. Las papayas se desarrollan en cualquier tipo de suelo siempre que sean suelos ligeros, fértiles (ricos en humus), blandos, profundos y permeables. Al tener sus tallos y raíces blandas y esponjosas, no deben cultivarse en terrenos demasiado húmedos y compactos con mal drenaje, ya que se pudrirán las raíces (Infoagro, 2010).

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