Introduccion Acido Base

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INTRODUCCIÓN

El maíz es un producto nativo de México con el cual se elaboraban una gran gama de productos desde las culturas prehispánicas. Es un cereal de gran consumo que se aprovecha en la dieta humana, un ejemplo clave es en la elaboración de la tortilla. Proceso que depende de la cocción del maíz en una solución de cal, o alcalina, conocida como la NIXTAMALIZACIÓN. En este proceso los elementos inorgánicos tienen influencia en la integración química de las cadenas de almidón y aceite, abate la acidez propia del grano, aumenta su elasticidad, mejora los sabores propios y desdoble los valores alimenticios y de los alimentos combinados.

Así, la nixtamalización del maíz es un proceso pre-colombino que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina usando hidróxido de calcio y no solo se utiliza para preparar tortillas de buena calidad, también se utiliza en otros productos alimenticios elaborados a partir del maíz como lo son harinas instantáneas de maíz nixtamalizado, tacos, botanas como chips de maíz y tortilla chips. Para llevar a cabo este proceso se tiene que cocer grano de maíz con suficiente agua (1 kilogramo de maíz por 2-3 litros de agua) y un álcali (preferentemente Ca(OH)2 a una temperatura menor a la de ebullición por 30-60 minutos. El grano se deja reposar entre 12-14 horas en la solución que recibe el nombre de “nejayote”, el nixtamal resultante es lavado de 2-4 veces para eliminar el exceso de cal, el nixtamal obtenido es molido en un molino de piedras para obtener la masa

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Arámbula V. G., L., Barrón A., J. E., Moreno, M. y Luna B., G. (2001). Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del grano de maíz ( Zeamays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales del grano, masa y tortillas de maíz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 51.

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