Introducción de Microbiología INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

El maíz es el principal alimento en las familias mexicanas. Se consume en varias presentaciones tales como la tortilla, los tamales, atole, pinole, cereales, etc.

En México, antes de consumirse, se somete a un proceso térmico-alcalino, conocido como nixtamalizacion de esa manera se obtiene la masa para la elaboración de los diferentes productos.

El proceso tradicional para la elaboración de la tortilla de maíz, consiste en, preparar el nixtamal con el grano de maíz, el cual se le añade el doble de su peso en agua y se le agrega cal, posteriormente,  se calienta la mezcla hasta 80*C por 20 o 45 minutos, después se deja reposar por un lapso de 14 horas para obtener una masa viscosa.

La deshidratación es el método mas común para la conservación de alimentos, ya que se retira el agua que esta presente en la masa, con el propósito de obtener polvo para poder ser filtrado y obtener una harina de fina de partículas idénticas.

La flora microbiana de la masa de maíz, pueden tener su origen en el suelo, en el medio ambiente o en la fase de la manipulación y elaboración.

En condiciones de aw (actividad acuosa) favorables enzimáticas y transformaciones hidrolíticas necesarias para que un organismo crezca y se desarrollen las bacterias del género Bacillus determinados géneros de mohos son capaces de producir amilasas que facilitan la utilización de la masa.

Dentro de esta microflora se pueden encontrar bacterias coliformes, ya que son perjudiciales en los alimentos pues, su presencia en ellos, es considerado como signo de contaminación por desperdicios cloacales, y posiblemente por bacterias entéricas patógenas.

A si mismo, la contaminación de los alimentos esta dada por algunos microorganismos patógenos, especialmente los que causan enfermedades respiratorias, al igual que las esporas de los hongos que se transmiten por el aire provocando problemas importantes.

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