Johan Cast

Elaboración de una barra nutraceutica a base de amaranto y la fracción proteica soluble del cuerpo fructífero del hongo comestible Pleurotus ostreatus.

1. Introducción

El amaranto es una planta muy versátil por su resistencia a heladas, plagas y a su adaptación en diferentes tipos de suelo. Las semillas de amaranto poseen alto contenido de proteína (13-17%) y su composición de aminoácidos es cercana al balance óptimo requerido en la dieta humana (Barba de la Rosa et al. 1992).La fracción vegetal de la planta de amaranto tiene características nutritivas y medicinales que pueden ser utilizadas en varias aplicaciones biotecnológicas como la elaboración de productos nutracéuticos, sin embargo existen pocos estudios al respecto. Las hojas son excepcionalmente ricas en calcio y contienen más fibra, niacina y ácido ascórbico que la espinaca (Alfaro et al. 1987).

El hongo comestible seta o científicamente conocido como Pleurotus ostreatus presenta dos fases de crecimiento; una fase vegetativa que está representada por un crecimiento micelial (conjunto de hifas) y por una fase reproductiva que está constituida por un sombrerillo (cuerpo fructífero) redondo, con la superficie lisa, abombada y convexa. Esta forma se asemeja a las conchas de las ostras, por esta razón, comúnmente se le llama “hongo ostra”. Su tamaño depende de la edad, y oscila entre 5 y 15 cm de diámetro, aunque pueden encontrarse ejemplares mucho más grandes. Puede ser de color crema, blanco grisáceo o pardo (Barny 2009; Sánchez 2010). Este hongo es de importancia económica, gastronómica y medicinal. La producción del hongo seta es considerada como la segunda tecnología microbiana de importancia comercial después de la producción de levaduras (Pathak et al. 2009). A nivel mundial, P. ostreatus ocupa el segundo lugar en producción después del champiñón (científicamente conocido como Agaricus bisporus). Las setas se han consumido desde hace varios años y son importantes por su sabor y propiedades nutrimentales. En general, los hongos contienen un 90% de agua y 10% de materia seca (Morais et al. 2000; Sánchez 2004). Estos organismos tienen características nutricionales importantes (Gbolagade et al. 2006; Dundar et al. 2008) ya que su valor nutricional se puede comparar con los de la leche, los huevos y la carne (Oei 2003). Los hongos también contienen vitaminas y una gran cantidad de aminoácidos esenciales (Sánchez 2004). El valor energético total de las setas frescas es de 350 Cal/kg (Oliver y Delmas 1987, Laborde 1995). La Tabla 2 indica algunos de los beneficios medicinales atribuidos a estos hongos.

2. Planteamiento del problema

La desnutrición es una enfermedad que se desconoce con precisión desde cuando se viene originando, ya que siempre ha parecido existir sobre todo en los países subdesarrollados. El 1% de la población escolar en el país que se desenvuelve en un ambiente de pobreza, experimenta la desnutrición severa. La desnutrición severa es la última escala conocida por los profesionales de la salud por la carencia de alimentos de la dieta básica diaria. A pesar de los enormes avances que en general ha experimentado México en los últimos años, la desnutrición -por un lado- y la obesidad infantil -por otro-, siguen siendo un problema a solucionar en el país. La desnutrición, que afecta de un modo significativo a la región más sur, y la obesidad, que lo hace en el norte, se extienden a lo largo de todo el territorio mexicano, poniendo de manifiesto la necesidad de aumentar los esfuerzos en promover una dieta saludable y equilibrada en todos los grupos de edad, con especial hincapié en niños, niñas y adolescentes.

¿El uso de alimentos orgánicos como es el amaranto altamente nutritivo más la adición de proteína proveniente de hongos como lo es P. ostreatus podría ser una alternativa sustentable para combatir los altos niveles de desnutrición en nuestro país?

3. Justificación

En nuestro país debido a la pobreza, fenómeno multidimensional definido como la insatisfacción o privación de las capacidades básicas, es decir, la imposibilidad de vivir una vida mínimamente decente y a la falta de medios para conseguir una alimentación adecuada, acuñado al alto índice de desempleo, junto con la falta de información en cuanto a una debida alimentación, se ha venido dando un gran problema en el aprendizaje y desarrollo infantil. La falta de proteína y aminoácidos esenciales para el desarrollo son un factor que altera el crecimiento y por consecuencia el desarrollo motriz de la mayoría de los infantes con un estatus socioeconómico limitado. Debido a lo anterior es conveniente producir un alimento nutraceutico rico en proteínas y aminoácidos esenciales para el desarrollo, que sirva para cubrir con las necesidades alimenticias básicas, viéndose beneficiada la población infantil y adolecente en desarrollo, resolviendo uno de los principales problemas en nuestro país, que es la desnutrición. Este proyecto brinda la aplicación sustentable del amaranto semilla de bajo costo de producción y alto nivel nutraceutico, así como la incorporación de la proteína proveniente de un hongo de fácil cultivo y bajo costo de producción, pero con un alto nivel proteico y con los aminoácidos esénciales que solo se encuentran en la carne, pero a un alto precio.

4. Hipótesis

La elaboración de una barra nutraceutica a base de amaranto y la fracción proteica soluble del cuerpo fructífero del hongo comestible P. ostreatus, es una alternativa sustentable nutricional que permite disminuir los problemas de desnutrición de nuestro país.

5. Objetivo general

Elaborar una barra nutraceutica a base de amaranto y la fracción proteica soluble del cuerpo fructífero de P. ostreatus.

6. Objetivos específicos

• Optimizar la extracción de la fracción proteica soluble del cuerpo fructífero de P. ostreatus.

• Determinar el análisis químicas proximal de la semilla de amaranto

• Determinar el análisis químicas proximal de la fracción proteica soluble del cuerpo fructífero de P. ostreatus.

• Establecer el proceso de elaboración de la barra nutraceutica, empleando metodología artesanal.

7. Marco Teórico

Los hongos son ricos en proteínas de calidad, muy parecidos al contenido de proteína que poseen las leguminosas y la leche, e incluso algunos de ellos poseen proteínas cuya digestibilidad es mayor a la de las leguminosas (Cisterna, 2000).

Bautista et al. (1999) realizaron la determinación bromatológica de tres hongos mexicanos de P. ostreatus. El análisis expresado en g/100g en peso seco, reveló que contenían un 28.50% de proteína. Así mismo encontraron cantidades significativas de riboflavina,

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