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(REACCIÓN DE MAILLARD)

Entre los procesos de elaboración de algunos alimentos se produce lo que se llama oscurecimiento no enzimático, como en el tostado del café o la obtención de leche en polvo, que tiene lugar entre los grupos amino de los aminoácidos y azúcares reductores.

La reacción de Maillard puede ser deseable en algunos casos y absolutamente no deseable en otros. El pH, temperatura, humedad, presencia de iones metálicos y la propia estructura del azúcar son condicionantes de la velocidad de reacción. El control de la reacción de Maillard es muy importante, no sólo por posibles consecuencias adversas de color y aroma, sino por la posible toxicidad de los productos de degradación de las nitrosaminas.

Aspectos favorables de la reacción Maillard:

 Mejora las propiedades organolépticas.

 Formación de productos con actividad antioxidante y antimicrobiana

Acrilamida

Subproducto que se forma en alimentos ricos en carbohidratos (almidón), baja humedad y tratados a altas temperaturas (más de 120 ºC). Es una sustancia potencialmente cancerígena.

Se forma en el transcurso de la reacción de Maillard por interacción de la asparagina (ASN) y azúcares reductores libres. Este compuesto se forma en mayores cantidades en aquellos alimentos en los que abundan los aminoácidos: representa el 40% de los aminoácidos totales en las patatas chips, 14% en la harina de trigo y el 18% en los productos a base de centeno y café instantáneo.

Su formación depende de muchos factores como son la temperatura y tiempo de cocción, humedad, pH y la presencia de hidratos de carbono como fuente de carbonilos necesarios para la reacción de Maillard.

¿Cómo reducir la acrilamidas en alimentos a preparar?

 “Cuando fría papas utilice variedades que sean bajas en carbohidratos

 Fría los alimentos entre 145 y 170 ºC.

 Cuando fría papas a la francesa, que queden de color amarillo dorado, no café dorado.

 Cuando tueste el pan sólo hasta que el color sea dorado tenue aceptable.

 Las papas en rebanadas dejarlas de 15 a 30 minutos de agua antes de freír o asarlas.

 No almacenar las papas crudas en el refrigerador.” (Revista Scielo 2010).

La formación de acrilamida comienza los 100 ºC acelerándose a partir de los 140 ºC y siendo la temperatura óptima de 180 ºC (en cualquier horno o sistema de fritura industrial). En alimentos en ebullición no aparece la acrilamida, probablemente porque los alimentos se cuecen en la temperatura de ebullición del agua aproximadamente a 100ºC.

La agencia internacional para el Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como un probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A). Neurotóxico: a altas exposiciones ocupacionales y accidentales (en animales y hombre).

Genotóxico: afecta a células germinales (conduce a cambios hereditarios).

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