Kéfir de leche (Búlgaros) en la elaboración de un bizcocho para la incrementación de sus propiedades nutricionales

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA[pic 1][pic 2]

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA

TEMA:

Kéfir de leche (Búlgaros) en la elaboración de un bizcocho para la incrementación de sus propiedades nutricionales.

AUTORES:

Jonathan Álava Pesantez

Maydee Jiménez Sánchez

Samantha Jiménez Suárez

ASIGNATURA:

Microbiología de los Alimentos

TUTORA:

Ing. Israel Guanuquiza

CURSO:

III Semestre

2018

INTRODUCCION

El kéfir es un producto lácteo procedente del Caucaso conocido desde tiempos remotos en Europa. Las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de estos productos. En el siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.

El kéfir (búlgaros o leche kefirada) se obtiene a través de la acción de un conjunto de levaduras y bacterias, en éste se aplica la leche que sufre una doble fermentación: la propia de la leche, y la originada por el hongo, que es lo que distingue al kéfir de otros productos como los yogures. Éste se produce gracias a la fermentación hidro-alcohólica de la leche. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

La presentación del kéfir tiene un aspecto similar al de una coliflor pero sus nódulos son más blandos y gelatinosos, esta masa combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada “kefiran”. Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece el metabolismo y la flora intestinal e incluso ayuda a la cicatrización de heridas.

Existe una variedad de kéfir de agua y otra de leche. El primero, se parece a una limonada y tiene fama de ser más efectivo, en cambio, el que ha sido más extendido y comercializado es el kéfir de leche (leche kéfirada), debido a que su aspecto semeja al de un yogurt. Puede elaborarse con leche, agua e incluso té. Es una opción estupenda para las personas intolerantes a la lactosa.

El desarrollo de este proyecto de investigación radica en la implementación de este kéfir en un bizcocho, logrando asi alargar su vida útil e incrementar su valor nutricional gracias a las propiedades de esta leche fermentada, siguiendo minuciosamente el crecimiento de los microorganismos que la conforman.

OBJETIVOS

Objetivo general

• Elaboración de un bizcocho a base de leche kéfirada para la optimización de sus propiedades nutricionales y alargar la vida útil del producto.

Objetivo especifico

• Investigar sobre las propiedades y el valor nutricional del kéfir de leche.
• Destacar los microorganismos existentes en el kéfir de leche y sus características.
• Utilizar el kéfir de leche para la elaboración de un bizcocho.
• Realizar un análisis sensorial al producto final.

MARCO TEORICO

• ¿Qué es la leche?

Leche. Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.

Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40°C). (norma inen)

En general, la leche es un alimento que nos proporciona nutrientes como el calcio, la lactosa (su ingrediente principal), proteínas (caseína y seroproteínas), enzimas varias y vitaminas (A, D, E, B2 y B12). 

La leche recién ordeñada puede ser el transporte perfecto para que bacterias como la campylobacter, E. Coli, Listeria, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus

Campylobacter jejuni: La enteritis por campylobacter es una causa común de infección intestinal. Estas bacterias también son una de las muchas causas de la diarrea del viajero o la intoxicación alimentaria.

Las personas casi siempre resultan infectadas por comer o beber agua o alimentos que contienen la bacteria. Los alimentos que se contaminan con más frecuencia son la carne de aves cruda, los productos agrícolas frescos y la leche sin pasteurizar. Crecimiento a 42°C y un ph óptimo de crecimiento de 6.5 a 7.5

E.coli:  bacteria gramnegativa con forma de bacilo de la familia de las enterobacterias que se encuentra en el tracto gastrointestinal de humanos y animales de sangre caliente.

Es capaz de crecer en medios aerobios y anaerobios, preferentemente a 37 ºC, con un ph optimo de 6-7, actividad de agua 0,995

Listeria monocytogenes :es un bacilo Gram positivo Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos peritricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 ℃ o menos, pero es inmóvil a 37 ℃, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.Su temperatura óptima de crecimiento está entre 30ºC y 37ºC , ph optimo de 5.0-9.6

Yersinia enterocolitica:  es un representante de las enterobacteriaceae. Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1 °C hasta +40 °C. Fisiología: pH:Neutrofila min:4 óptimo:7 Max:10. Temp: Psicrotrofa (desarrolla en heladera) min:0C óptima:29°C Max:42°C

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