LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DEL MÚSCULO

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Universidad Técnica de Ambato

Facultad de ciencia e ingeniería en alimentos

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Nombre: Victoria Ruiz C.

Nivel: Tercero Alimentos “A”

Docente: Ing. Milton Ramos.

Fecha: diciembre del 2020.

Tema:

LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DEL MÚSCULO

La carne se entiende según (Horcada & Polvillo, 2010) es la porción muscular que por medio del sacrificio y faenamiento de animales de abasto son comestibles, estos músculos  poseen una estructura entre ellas, la grasa, el cartílago, la piel, aparte de tendones, nervios además de vasos linfáticos y sanguíneos. En cuanto a la parte nutricional el componente que se encuentra en mayor cantidad es el agua ya que posee un 65% a 80%, las proteínas se tienen un porcentaje de 16% a 22% y por último la grasa que puede estar de 1% a 15 %, sin embargo, también es posible hallar sustancias nitrogenadas como aminoácidos, péptidos y nucleótidos y minerales como hierro y zinc, las vitaminas que exhibe la carne son las siguientes: B6, B12, el retinol y la timina.  

Debido a todos estos componentes uno de los parámetros más relevantes de cual se debe tener mucho cuidado en su control es la reducción de pH, ya que uno de los fenómenos más importantes que se lleva a cabo en el tejido muscular es en el periodo post mortem, ya que la carne posee un pH de 6,5 o 7,5 y esta desciende hasta valores de 5,4 a 5,8 en un periodo de veinte y cuatro horas, este proceso es muy importante ya que de la velocidad de este descenso depende otro parámetro muy importante en cuanto a la tecnología cárnica, el cual es el poder de la retención de agua, esto es fundamental ya que involucra la actividad bacteriana de la carne, por esto la maduración de la carne se la debe realizar tomando en cuenta todos estos factores ya que en esta fase la carne adquiere cualidades óptimas para el consumo humano como mejora la textura, incrementa la jugosidad, se exenta de sabores desagradables y perfecciona el estado de conservación (Schmidt Hebbel, 1984).

En cuento a los descensos de pH pueden ocurrir de dos maneras, una de ellas es el tipo PSE que se produce debido a un descenso de pH extremadamente rápido y como resultado la carne adquiere un color pálido-blando-exudativo, esto es muy común en especies porcinas y marinas como el atún, por otro lado, también es posible encontrarse con una terminación de reservas de glucógeno lo cual pone limite a las glucólisis post mortem lo cual genera un color oscuro a nivel muscular, la textura se vuelve rígida y seca, se lo conoce como tipi DFD(Fennema & Tannenbaum, 2006).

Ilustración 1. Descenso del pH

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Fuente: (Noticias de La Carne, 2019).

Bibliografía

Fennema, O., & Tannenbaum, S. (2006). Introducción a la química de los alimentos. University of Wisconsin, 1249. https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-los-alimentos-fennema.pdf

Horcada, A., & Polvillo, O. (2010). Capítulo 5 CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE. La Producción de Carne En Andalucía, 113–140. https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequence=1

Noticias de la carne. (2019). https://noticiasdecarne.blogspot.com/2020/04/ph-de-la-carne-de-res.html

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