LA QUIMICA EN LA COCINA CAPITULO I.-DE COMPRAS

LA QUIMICA EN LA COCINA

CAPITULO I.-DE COMPRAS

En este capítulo se habla sobre los alimentos y sus grupos, ya sean: proteínas, carbohidratos y grasas. También se habla o se explica sobre como diversos alimentos y bebidas que consumimos en nuestra vida cotidiana se conforman.

Realmente al leer todo lo que contiene el libro “la química en la cocina” fue muy sorprendente porque te das cuenta que es cierto lo que te dicen los maestros la química está en todas partes, literalmente comemos y bebemos química.

Bueno empecemos hablando sobre las:

Proteínas

Las proteínas por lo que se están conformadas con hidrogeno, nitrógeno, carbono y oxigeno. Sé encuentran ya sea en las plantas o en los seres humanos a los cuales les ayudan a formar cartílagos, uñas, pelo, piel y músculos.

En el libro se menciona que las proteínas están hechas de unidades llamadas aminoácidos, aunque se pueden ser más largas las cadenas.

Los aminoácidos por lo que he visto en química sirven en la digestión y tienen dos grupos uno es carboxílico y el otro es amino, estos dos están ligados por un hidrogeno.

Sabias que una proteína puede configurarse, es decir se desnaturaliza. Un ejemplo de esto es cuando la carne se pone a cocer, ¿qué pasa con ella? se encoge, es porque el colágeno se colapsa y así se hace más suave y forma la grenetina que a su vez es con que se hace la gelatina. Increíble.

También existen otros tipos de desnaturalización que es con la marinación, cuando se hace cebiche de pescado pasa esto, ¿Por qué?, porque las carnes o el pescado se cuece ya sea con algún acido como el vinagre, jugo de limón, en otras palabras es una desnaturalización acida.

El queso añejado, ¿cómo pasa eso?, es porque también se desnaturaliza o se descompone debido a que se da un proceso donde se generan los poli péptidos, aminoácidos, amoníacos y demás compuestos que tienen un olor muy fuerte.

Ahora pasemos a los carbohidratos, éstos son los que encontramos en la fruta, él pan, sopas y arroz, entré otros; más bien dicho se encuentran en los azúcares, almidones, pectinas, etc.

Uno de los carbohidratos más conocidos y que todos usamos es el azúcar o la glucosa que está formada por 6 átomos de carbono.

Cuando la glucosa se junta en varias moléculas se le llama polisacáridos, y muchas moléculas de glucosa forman el almidón que por lo que yo sé, se encuentra en las papas y sirve para que la tela quede recia.

Otra forma de usar el almidón es en nosotros los humanos, nos ayuda como combustible para darnos energía, es por eso que los deportistas lo utilizan a veces para sus entrenamientos. También  lo podemos encontrar como conservador de pan o en embutidos, por decir algunos.

Las grasas; así como hay grasas malas, que a muchos no les gustan, también hay grasas buenas. Pero veamos ¿qué son las grasas?, ¿a qué se deben?.

Una grasa es suave e insoluble en agua, así como el aceite. Está constituida por la molécula de glicerina. Las grasas naturales no están formadas por un solo tipo de molécula de glicerina, es decir es una mezcla.

Existen miles de componentes en los alimentos, algunos de ellos pueden ser los conservadores ,aditivos, enzimas  y ácidos orgánicos.

Bien. Los conservadores, a estos los encontramos en muchos de los productos que consumimos del diario prácticamente en todos están. Realmente son un catalizador que ayuda a que los alimentos no se oxiden ya que cuando las grasas se atacan con oxígeno hace que modifique su sabor.

¿Qué es un aditivo? Lo mismo me preguntaba yo.

Un aditivo por lo que yo entendí es algo, una sustancia  que se le pone a la fabricación de los alimentos como los conservadores.

Ahora pasemos a las enzimas; éstas nos ayudan en el estomago, en la digestión. Aunque se encuentran en pequeñas cantidades son muy importantes para las reacciones químicas que tenemos en nuestro organismo como las péptidas.

Y por último los ácidos orgánicos.

Ayudan a darle más larga vida  y a que las frutas no se fermenten. Los ácidos orgánicos los podemos encontrar en los cítricos como la naranja, el limón, la toronja, etc., también en las manzanas que tienen málico y las uvas que contienen tartárico.

Es momento de ver que existen varias formas de conservar un alimento.

Liofilización*

Se han preguntado ¿cómo se  preparan las vacunas y antibióticos o como se puede conservar la piel y plasma sanguíneo?  Ó ¿Cómo se prepara café instantáneo o como le hacen con la leche en polvo y leche condensada?

Pues es por este proceso llamado liofilización, que consiste en un secado por congelación, así quitándole todo el liquido a  los productos, solidificándolos a una baja presión.

Salado*

Muchas veces hemos visto esta forma de conservar los alimentos, y más que nada en navidad o fin de año, cuándo la familia hace el famoso bacalao, éste cuando vamos a comprarlo podemos observar que está lleno de sal.

¿Por qué?

Simplemente porque es una muy buena forma de conservar los alimentos, en la antigüedad también lo hacían ya que los alimentos pueden durar más, ¿Cómo se hace esto? Consiste en un fenómeno llamado osmosis que es el de deshidratar la carne, sacar todo el agua de la carne y después se agrega una solución salina o cristales de sal.

Ahumado*

Esto se debe a una acción secante y  bactericida del humo que inhiben las bacterias y la oxidación de las grasas. Es por esta razón que las carnes cambian de sabor y olor, además de su color. Un ejemplo es el tocino ahumado.

Muchos de los alimentos y bebidas que consumimos a diario vienen en embaces, latas o empaques. Pero ¿por qué los ponen así?

Hablemos de cuales son y sus porque.

 Enlatado*

 Facilitar su transporte y mejorar su apariencia Por otro lado así evita pérdidas de gases y olores; protección contra la luz, impedir el paso a toxinas, microorganismos y suciedad a los alimentos.

Laminados*

Son empaques flexibles que proporcionan una barrera excelente contra los microorganismos y la suciedad

Un ejemplo es el empleado para las botanas

Envases de vidrio*

 El vidrio aunque no evita los problemas usuales de corrosión y reactividad pues éstos se presentan en las tapas metálicas  Las ventajas del vidrio se ven contrarrestadas por su peso y fragilidad pues se puede romper por presión interna, impacto, choque térmico. Pero  a pesar de eso el envase de vidrio ayuda a no permitir el traspaso de oxigeno o gas carbónico por lo tanto no altera el color ni el sabor del contenido del envase. Además de que se puede reciclar cuantas veces queramos y así no contamina más a nuestro único mundo que tenemos.

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