LABORATORIO DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

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INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

PRÁCTICA # 3

LABORATORIO DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Andrey Garcés Arcos, Nicolás Steven Rojas Villegas

Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Ingeniería de Alimentos.

1. RESULTADOS, CÁLCULOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

PROCEDIMIENTO

1. Efecto del pH

• Cortar en pequeños trozos una papa, manzana o berenjena de igual tamaño previamente pelada y lavada.
• Tomar tres recipientes con las siguientes soluciones: uno con aproximadamente 100 ml de agua, otro con 100 ml de agua y una cucharadita de jugo de limón, y finalmente uno con 100 ml de agua y el jugo de cuatro limones (verificar que siempre el alimento este sumergido en la solución, de ser necesario ayudarse con una cuchara u otro utensilio de cocina)
• Como control dejar un trozo de vegetal al aire libre.
• Comparar el proceso de coloración debido al pardeamiento enzimático en cada una de las soluciones después de 10 min de estar sometido al proceso

MATERIALES

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PROCESO EXPERIMENTAL  

1. Efecto de la temperatura sobre la catalasa

• Tomar 5 trozos de hígado de res (de aproximadamente el mismo tamaño) y depositarlos en un recipiente que se pueda calentar con 200 mL de agua y ponerlo en estufa a fuego medio.
• Tomar un trozo de cada uno de los materiales seleccionados de acuerdo a los tiempos establecidos en la tabla, dejar enfriar y adicionar unas 10 gotas de agua oxigenada.
• Realizar las correspondientes observaciones.

MATERIALES

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PROCESO EXPERIMENTAL

1. Acción de una proteasa

Extracción del látex de la papaya

Seleccionar frutos de papaya verdes, lavarlos, desinfectarlos, pesarlos y secar con toalla de papel. Posteriormente se realizan cortes longitudinales con el cuchillo, cuando el látex empieza a salir, se retira con una cuchara y se deposita en un recipiente y se deja secar. Retirar el látex seco y pulverizarlo. Almacenar en un recipiente de vidrio herméticamente sellado en refrigeración hasta su uso. Cuando se requiera reconstituir el látex, debe adicionarse un poco de agua.

MATERIALES

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PROCESO EXPERIMENTAL

1. Extracción de la bromelina (Montoya y Miano, 2011)

Seleccionar frutos de piña maduros, lavarlos, desinfectarlos, pesarlos y secar con toalla de papel. Pelar los frutos y trocear tanto la pulpa como el corazón, licuar y filtrar. Finalmente se conserva el jugo extraído en un recipiente de vidrio en refrigeración.

• Preparar 3 recipientes (de preferencia de vidrio transparente, puede usar recipientes vacíos de café o mermelada) iguales de gelatina sin sabor preparada de acuerdo a las condiciones del fabricante, marcarlos de 1 al 3.
• El recipiente 1 será el control.
• Tomar el extracto de piña y depositar cuatro cucharadas sobre la gelatina del recipiente 2.
• Tomar la solución de papaya y depositar dos cucharadas sobre el recipiente 3.
• Dejar nuevamente durante 24 horas en la nevera.

Realizar observaciones después de transcurrido el tiempo

MATERIALES

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PROCESO EXPERIMENTAL

ANALISIS DE RESULTADOS

• EXPERIMENTO #1 efecto del pH  

 Observamos que el trozo de papa se tornó de un color   marrón oscuro en cierto punto gracias al contacto con el aire deduciendo mediante la teoría que lo que sucedió es que se rompió sus tejidos y liberó una enzima llamada polifenoloxidasa que la acción de esta fue oxidar   los polifenoles deduciendo que puede ser un mecanismo de defensa del vegetal o fruta y este tipo de mecanismo o proceso se da sobre componentes fenólicos de las frutas o vegetales.

Uno del trozo que se colocó en un recipiente con solo agua, podemos observando que la papa se mantuvo hidratada esto se debe a que la célula que constituye la papa está envuelta por una membrana selectiva o de protección que deja pasar pocas sustancias, por eso se dice que es selectivamente permeable o semipermeable y mediante esta práctica podemos confirma nuevamente la teoría vista en el laboratorio de membranas  

Los dos procesos que se hicieron   con ácido cítrico (jugo de limón) en diferentes cantidades   por cada trozo podemos deducir que el que la reacción de oxidación se generó un poco más lenta ya que el limón actúa como catalizador inhibidor de la enzima, generando un tono blanco en este caso podemos llegar a a la conclusión que dependiendo la cantidad de líquido de ácido cítrico puede demorar o retardar más el proceso de oxidación de los trozos de papa   y así percibir muy poco el cambio de color de los trozos  de papa

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