LAS PROTEINAS

LAS PROTEINAS

Son las moléculas más complejas y se encuentran en los seres vivos pero a la vez desempeñan un papel fundamental para la vida.

El nombre proteína proviene de la palabra griega "proteios", que significa "primario", por la cantidad de formas que pueden tomar.

Se distinguen de los carbohidratos y de las grasas por contener nitrógeno en su composición, aproximadamente un 16%.

Químicamente son polímetros de elevada masa molecular cuyos monómeros son los aminoácidos. Hay 20 aminoácidos diferentes las cuales las constituyen.

Básicamente las proteinas estan formadas por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I),

Las proteinas son moléculas nitrogenadas quecontienen el grupo amino (-NH2) yel grupo carboxilo (-COOH).

Las proteínas se forman por medio de reaccionanquímicas de condensación de los aminoácidos. En estas reacciones cada par de aminoácidos se une, eliminando una molécula de agua. El enlace que se establece se denomina: enlace peptídico.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

ESTRUCURA PRIMARIA; Está representada por la sucesión lineal de aminoácidos que forman la cadena peptídico y por lo tanto indica qué aminoácidos componen la cadena y el orden en que se encuentran.

ESTRUCTURA SECUNDARIA: Es la dirección de los aminoácidos que componen una proteína. Hay dos tipos fundamentales: la hélice y la hoja plegada.

ESTRUCTURA TERCIARIA: Se origina cuando la atracción entre los grupos que se encuentran en la hélice obliga a que la molécula se enrolle sobre si misma a manera de ovillo .Existen dos tipos: globular y fibrosa.

ESTRUCTURA CUATERNARIA: Se origina por la unión, mediante enlaces débiles, de varias cadenas poli peptídicas, idénticas o no, lo que origina un complejo proteico ejm: colágeno, la queratina y la hemoglobina.

LA DESNATURALIZACION

La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH.Estos cambios hacen que se rompan las fuerzas que mantiene la forma tridimensional, y la proteína se despliega.En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas tienen una serie de propiedades que dependen principalmente de los restos de los aminoácidos que las forman, de su capacidad para reaccionar con otros radicales y con el medio que les rodea. Las principales propiedades son:

SOLUBILIDAD: Se mantienen siempre y cuando los enlaces fuertes y debiles siempre esten presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

CAPACIDAD ELECTROLITICA: Se determina atraves de la electroforesis, tecnica analitica en las cual si las proteinas se trasladan se trasaladan al polo positivo es porque su molecula tiene carga negativa y viceversa.

ESPECIFICIDAD: Cada proteina tiene una funcion específica que se determina por su estructura primaria.

AMORTIGUADORA DEL PH: (Conocida como Efecto Tampon): Actuan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfotero, es decir, puede comportarse como acidos (donando electrones) o como base aceptando electrones.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

Se clasifican según Forma

FIBROSAS: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas son la queratina de las uñas, colágeno y fibroína de seda.

GLOBULARES: se caracterizan por doblar sus cadenas en unaforma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventespolares como el agua. La mayoría

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