LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Estos aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos con un fin técnico específico, estos se clasifican dependiendo de las funciones que realicen como son: los estabilizantes, espesantes, gelificaste, anti apelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y proponentes.

Se consideran aditivos a las sustancias que no se consumen como alimento o se utiliza como ingrediente especifico de algún producto.

LOS AGENTES GELIFICANTE

Se utilizan para estabilizar y espesar un alimento que se encuentra en estado líquido en uno con más textura tienen cierto parecidos con los espesantes pero estos forman geles. Estos pueden ser hechos de proteínas o carbohidratos ocurren con la formación de redes triangulares en su estructura por eso se forma un elemento liquido con apariencia sólida, entre estos están las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina y la carragenina.

Es importante saber que un gelificante está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

En cuento ala área alimentaria hay una amplia gama que se usan para elaborar geles y son usados en la preparación de nuevos platos así como de diferentes presentaciones para el sector gastronómico entre estos encontramos:

Agar: se obtiene a partir de algas rojas, la manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºc para que gelifique, esta es una sustancia hidrosoluble que se disuelve en agua, esto permite que se forme una gelatina. Es usada para la elaboración de productos como gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

Kappa: se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºc, igual que la gelatina vegetal. Es necesario saber que a proporciones superiores a 10 gramos por litro se forma un gel desagradable en boca. Se pueden realizar diferentes platos como gel de chocolate blando.

Iota: es un hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Su principal característica es que es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

Instangel: esta es una proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Esta forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mousse, semifríos, en sifones que son gelatinas con gas.

Goma tara: esta es derivada de un pequeño árbol de origen peruano. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. E. También confiere propiedades

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