La Histamina En Los Productos Del Mar

HISTAMINA

La histamina es producida por todos los seres vivos y tiene diversas funciones en el organismo: es un potente vasodilatador que puede ser liberado por las células del sistema inmune en reacciones alérgicas; participa en el desarrollo y cuidado de los tejidos sanos, en especial en la mielina que recubre las neuronas. Como vemos es una molécula importante en nuestro organismo.

Además de la que el cuerpo produce, la histamina nos llega a través de los alimentos. Cuando la ingerimos por los alimentos no nos aporta nada, la expulsamos por la orina, pero nos puede causar problemas si padecemos alguna alteración en su metabolismo o su concentración se eleva demasiado.

En los alimentos se forma histamina por acción de una enzima (descarboxilasa) de algunos microorganismos. Estos la forman a partir del aminoácido histidina que encuentra en los alimentos. Según esto, se tienen que dar unas condiciones determinadas para la producción de histamina:

• Que haya presencia de microorganismos con esa actividad descarboxilasa.

• Que en el alimento haya disponibilidad de los aminoácidos precursores: esto ocurre cuando el alimento, en especial el pescado, empieza a alterarse.

• Que se den las condiciones ambientales adecuadas: pH, actividad del agua, y sobre todo la temperatura.

Los microorganismos que mayoritariamente causan todo este lío son enterobacterias, es decir, son de esas se reproducen y habitan en el intestino y el de los animales, y por lo tanto llegan al alimento por una mala higiene del manipulador. Esa famosa línea que va del ano a la mano y de la mano al alimento. O de un agua contaminada al pez. Dichas bacterias crecen muy bien a partir de 15ºC y, por encima de 20º, crecen a gran velocidad.

Por lo tanto, vemos que hay dos factores determinantes que podemos controlar: la higiene y la temperatura.

INTOXICACIÓN

Se da cuando un pescado empieza a alterarse, libera el aminoácido precursor (la histidina) y los microorganismos empiezan a transformarlo en histamina. Con una concentración de 500ppm (partes por millón: mg de histamina/kg de pescado) una persona sensible a la histamina ya manifiesta síntomas; con el doble, 1000ppm, cualquier consumidor sufrirá la intoxicación.

Según la normativa actual, el límite de presencia de histamina en el pescado está ente 100 y 200 ppm.

Además de en el pescado fresco, la histamina puede aparecer en las conservas de pescado. Si se han elaborado en malas condiciones higiénicas o con materia prima en proceso de descomposición, como la histamina no se destruye por calor, aparecerá en el producto elaborado. Pero también podemos liarla nosotros mismos en casa: abrimos la lata de atún o sardina, metemos la mano para sacar un pedazo y echarlo en un recipiente que nos llevamos de excursión. Como no nos habíamos lavado bien las manos, las bacterias ya están haciendo de las suyas durante todo el viaje en la mochila y, además, a sus anchas, por que como el pescado lo hemos sacado de una lata esterilizada, no tiene la competencia de otros microorganismos.

En una intoxicación por histamina los síntomas aparecen muy rápido y muchos afectados lo confunden con una reacción alérgica, aunque ya vemos que no lo es. Se sufre una bajada de tensión, picor, enrojecimiento e hinchazón de la cara, dolor de cabeza, diarrea. Los síntomas remiten normalmente en menos de un día sin dejar secuelas. En casos más graves puede haber trastornos respiratorios. Se recomienda comprar el pescado bien fresco.

Cada aminoácido tiene su enzima descarboxilasa y siempre en el proceso se elimina dióxido de carbono y se obtiene una AMINA (en este caso, histamina). Estas reacciones metabólicas de descarboxilación son responsables de la putrefacción de la materia orgánica.

Del aminoácido histidina se obtiene la histamina, de otro llamado lisina se obtiene una amina llamada CADAVERINA y de la ornitina se obtiene la PUTRESCINA.

¿QUÉ EFECTOS TIENE EN LA SALUD?

El efecto es en algunos casos, puede producirse un exceso de respuesta frente a agentes extraños, es la hipersensibilidad tipo I o más comúnmente conocida como alergia; también puede causa histaminosis o las altas concentraciones de histamina en el organismo, que provoca el cuadro migrañoso, del cual es la causa dolor pulsátil incapacitarte.

A fin de poder controlar la migraña, espaciar las crisis migrañosas y reducir su nivel de intensidad es importante que como parte del plan personalizado de atención y de control, mantengamos una alimentación basada en dieta baja en histamina. Al reducir la cantidad de histamina en el organismo, la vasodilatacion de las arterias temporales (lo cual es la causa del dolor en una crisis de migraña) será menos frecuente y en consecuencia, las crisis de migraña serán mayormente controlables. Seguir una dieta baja en histamina es uno de los primeros pasos que el paciente con migraña debe dar a fin de reducir su dependencia

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