La eficacia de las diferentes formulaciones natural de extractos de plantas como alternativas a la conservantes químicos en los productos cárnicos

Antecedentes.

Según Santiago Ruíz-Moyano Seco de Herrera, Alberto Martín González, Alejandro Hernández León y Rocío Casquete Palencia aseguran en su trabajo de investigacion que buscaban desarrollar un alimento funcional en este caso embutidos probioticos, los alimentos probioticos lo definen como “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades apropiadas, confieren al huesped un beneficio para la salud” ellos concluyeron que al agregar la cepa de P. acidilactici que no se detectaron diferencias significativas en las caracteristicas fisicoquimicas estudiadas ni en la aceptacion global de los lotes embutidos elaborados, algunos atributos sensoriales importantes, como color y textura, fueron mejor valorados , siendo esta cepa seleccionada para su utilizacion como potencial probiotico en este tipo de productos.

Segun Maite Pelayo asegura que se puede sustituir los aditivos convencionales de los embutidos (las sales nitrificantes, nitritos y nitratos) por conservantes de origen vegetal ya que los conservantes inorgánicos que se emplean con regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos cárnicos, por su efecto antimicrobiano. También se utilizan para su curado ya que protegen frente al Clostridium botulinum. Sin embargo, el uso de los nitratos es discutido ya que puede dar lugar, en determinadas condiciones, a la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. Los aditivos que se emplearon fueron extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón asegura que ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Según ARTURO CRUZ BARCENAS

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