La fabricación de helados

MATERIAS PRIMAS

3.1.AGUA

El agua representa un elevado porcentaje en el helado, normalmente de 60 a 72%, pero en los helados de hielo puede alcanzar hasta 85% (Clarke, 2004).

Es el medio en el cual todos los ingredientes son disueltos y/o dispersos y, durante la cristalización y endurecimiento, convertido a hielo.

3.2.LECHE

Los componentes de la leche que no son grasa ni agua son conocidos como MSNF (materia sólida no fluida). La leche contiene dos tipos de proteínas: La caseína (80%) y proteína de suero (20%).

Las caseínas son proteínas de cadena corta y tensoactivas, pues una extremidad es hidrofóbica y la otra hidrofílica. Las proteínas del suero también son tensoactivas y, tal como las caseínas, son estabkes a la desnaturalización térmica, aunque con temperaturas extremas se desnaturalizan y precipitan (Clarke, 2004).

Más allá de su función nutricional, las proteínas ejercen un efecto físico y sensorial en el helado.

• Ligan agua, interactúan con los estabilizantes, otras proteínas y glúcidos

• Estabilizan la emulsión después de la homogenización

• Contribuyen en la estructura del helado y en su textura.

• Son fuente de grupos Tiol, que cuando son activados, actúan como antioxidantes y como precursores de un componente significativo del sabor a cocinado.

3.2.1. FUENTES

 Leche en polvo

Ingrediente más común en la categoría de los productos lácteos deshidratados. Tiene mayor contenido de fosfolíídos, actua como emulsionante, aunque es más susceptible a la oxidación.

 Suero de leche

Sub producto de la producción de queso. Contiene proteínas (α-lactalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e otras), lactosa, minerales, vitaminas y alguna grasa residual.

El aroma de suero en polvo es afectado por la calidad de la leche utilizada en la producción de queso.

En almacenamiento, la oxidación oscurece el color y el aroma puede ser rancio

“Aroma a suero” designación utilizada cuando el suero incorpora un mal sabor al helado.

3.3.ACEITES Y GRASAS

• El helado usualmente tiene un tenor en grasa de 8 a 10% de peso.

• Las mayores fuentes de grasa utilizadas en la industria productora de helado son la manteca, natas y los aceites vegetales.

• En el helado, la grasa estabiliza la emulsión, es responsable de la textura cremosa.

• Disminuye la tasa de derretimiento

• Retiene las moléculas de aroma que no son solubles en agua (Clarke, 2004).

• Las grasas con puntos de fusión elevados dan origen a helados con textura cerosa.

• Bajos puntos de fusión, tornan difícil la creación de emulsiones estabilizadas.

• La grasa láctea es considerada ideal (por si punto de fusión) para dar al helado una textura cremosa (Clarke, 2004)

• Aceites vegetales, como aceite de palma o de coco, tienen perfiles similares al de la grasa láctea, siendo utilizadas en la producción de helados.

• Los aceites afectan la consistencia (dureza)

• Su estructura globular es inestable durante el enfriamiento.

• El sabor de la grasa no láctea debe ser suave y no debe contribuir una textura aceitosa en el producto final (Berger, 1990).

3.4.GLÚCIDOS

Con la adición de glúcidos: Glucosa, fructosa y lactosa, se pretende providenciar el nivel deseado de dulzura, contribuyendo también al tenor de sólidos totales en el helado.

Aumenta la rigidez del helado y ejerce la función de agente de ligante de agua para promover la textura suave del helado y resistencia a la formación de grandes cristales de hielo como resultado

de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento (Goff, 2006).

Loa monosacáridos bajan el punto de congelación mucho más que los disacáridos o polisacáridos (Ogden, 1993).

La viscosidad del helado también es afectado por los glúcidos, un mayor peso molecular aumenta la viscosidad de la matriz. Con respecto a las ventajas y desventajas, matrices de alta viscosidad tienen a dar helados más cremosos y menos fríos pero son más difíciles de moldar.

La sacarosa es un azúcar refinado, blanco y utilizado en forma seca.

El poder edulcorante de la sacarosa es el padrón, al cual todos los azúcares son comparados.

Sacarosa, siendo un disacárido, baja en menor extensión el punto de congelación comparado con un monosacárido, pero más que los jarabes con bajos valores de equivalentes de glucosa.

La sacarosa es utilizada en combinación con otros edulcorantes, es difícil saber con precisión su nivel de utilización.

La glucosa no es un azúcar que se utiliza en la fabricación de helados. La sacarosa produce helados suaves.

Usualmente, para la producción de helados se procura usar un azúcar que sustituya a la sacarosa para mejorar la textura, el cuerpo y la resistencia al choque térmico, optando así por los jarabes.Jarabe: Es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y otros azúcares por la hidrólisis parcial del almidón (Clarke, 2004).

La dextrosa monohidratada, azúcar que usualmente es utilizado en la producción de helados.

Producto de la hidrólisis del almidón, es menos dulce que la sacarosa (Clarke, 2004).

3.5.ESTABILIZANTES

Estabilizan la textura del helado durante la refrigeración y distribución que térmico (Goff, 1997).

Brindan el medio para la modelación del tipo de cuerpo deseado para el helado y contribuyen para la estabilidad del cuerpo y textura sobre el efecto del helado. Sin estabilizante, el helado es más vulnerable, pudiendo adquirir una textura grosera en la refrigeración, especialmente cuando es sometido a cambios bruscos de temperatura (Muse y Hartel, 2003).

Muchas formas orgánicas utilizadas son los polisacáridos.

Es posible hacer helado sin estabilizante, a no ser que el contenido de sólidos sean muy elevados, su cuerpo es normalmente caracterizado por la falta de resistencia, derritiéndose rápidamente.

El nivel apropiado de los estabilizantes a usar es un parámetro importante, porque niveles excesivos pueden dar origen a un cuerpo gelatinoso, se derrite y posible interferencia con la liberación de aromas.

Las mezclas de estabilizantes están disponibles en un enorme número de combinaciones de goma con o sin emulsionantes, con diferentes agentes dispersantes. La evaluación del estabilizante es por la viscosidad (Jiménez- Flores et al., 10993).

Los estabilizantes son afectados por:

• Viscosidad de la mezcla, grasa, MSNF y por el contenido de sólidos totales, aglomeración de glóbulos de grasa, balance de sales, método de pasteurización, tasa de congelación, periodo de maduración

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