De helados

GUÍA PARA LA

ELABORACIÓN

DE

H E L A D O S

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos

Dirección Nacional de Alimentos

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GUÍA DE ELABORACIÓN

DE HELADOS

Autor

Sr. Eduardo Di Bartolo

Diciembre 2005

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INDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1

CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5

a. Historia de los helados.......................................................................................... 5

b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5

c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6

CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7

a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7

b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7

c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7

d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8

CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9

a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9

b. Grasas ............................................................................................................... 9

c. Valor Nutritivo ..................................................................................................... 9

d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10

CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13

a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados................................. 13

 La leche y sus derivados .................................................................................. 13

 Grasas comestibles.......................................................................................... 14

 Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15

 Azúcares alimenticios....................................................................................... 16

 Miel............................................................................................................... 17

 Cacao y chocolate ........................................................................................... 17

 Frutas y jugos ................................................................................................ 18

 Agua ............................................................................................................. 19

 Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19

 Otros productos .............................................................................................. 20

CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21

a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21

b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes...................................................... 22

c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22

d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22

e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23

f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24

CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26

a. Según el poder anticongelante............................................................................. 26

b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26

c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27

CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29

a. Etapas en la preparación de las mezclas................................................................ 29

b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29

c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30

d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31

CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32

a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32

b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32

c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33

d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34

CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39

a. Maduración .......................................................................................................

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