Helado

6.1. Helados

6.1.1. GENERAL

a) DEFINICION

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por me-dio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

b) Clasificación

- Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche.

- Helados de Leche. Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.

- Sorbete. Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales.

- Helados de Agua. Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificados o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.

c) Requisitos

Requisitos Generales

- Color y Sabor: El helado deberá tener un color y sabor agradable.

- Apariencia y Textura: El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de grasa.

Requisitos Especiales

a) Helados de Crema. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

• Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 %

• Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %

• Azúcar, mínimo 12,0 %

• Sólidos totales, mínimo 32,0 %

• El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base.

b) Helado de Leche. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

• Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 2,5 %

• Sólidos de leche, no grasos, mínimo 5,0 %

• Azúcar, mínimo 12,0 %

• Sólidos totales, mínimo 27,0 %

• El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base.

c) Sorbete. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

• Sólidos de leche, no grasos, mínimo 4,0 %

• Azúcar, mínimo 12,0 %

• Sólidos totales, mínimo 30,0 %

d) Helado de Agua. Podrá ser entero o granulado y deberá cumplir con el siguiente requisito:

• Sólidos totales, mínimo 25,0 %

• Azúcar, mínimo 20,0 %

6.1.2. EL HELADO COMO UN SISTEMA TRIFASICO

Los glóbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia, forman una estructura tridimensional capaz de rodear a las burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del sistema. Si los glóbulos

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