Lacteos

Es muy probable que el queso se haya originado por casualidad, con la recolección de leche y su almacenamiento en algo tipo de recipiente, el hombre primitivo encontró que la leche se había cortado y solidificado o cuajado. Al probar este nuevo producto, le gusto, le pareció que era agradable, y esta cuajada fue almacenada, con el tiempo se deshidrato tomando la consistencia del queso.

El queso es un producto lácteo de primera necesidad además de ser rico en calcio, es un alimento muy importante dentro de la dieta en casi todas los países del mundo, es nutritivo, natural, y fácil de elaborar en cualquier ambiente, El queso tiene algunas etapas básicas en su elaboración, y estas son: coagulación de la leche, prensado de la pasta, salazón y la maduración. El requesón prensado, salado, secado y fermentado con bacterias es lo que constituye finalmente el queso; en esta práctica se tratará de dar todos los alcances necesarios para esclarecer cualquier duda acerca de este tema de gran importancia para la industria alimentaria.

I. OBJETIVOS:

 Esta práctica tiene por finalidad dar a conocer los beneficios de la elaboración de queso.

 Se tiene por finalidad que el estudiante universitario adquiera más conocimientos acerca de los beneficios de esta materia prima (leche).

 Elaborar un queso con características textuales de untabilidad y gusto satisfactorio.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.

Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o no, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor árabe probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba, después de un tiempo, la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas fabricadas con la tripas de sus corderos. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero (líquido transparente que exuda la leche cuajada) y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria

CATEGORÍAS

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

1.- QUESOS PROCESADOS

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

2.- QUESOS NATURALES

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

 QUESOS FRESCOS JÓVENES

 Carecen de corteza:- Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

CARACTERÍSTICAS:- Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

EJEMPLOS: Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

 Con corteza natural:-Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.

CARACTERÍSTICAS:- Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.

EJEMPLOS:- Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

 De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.

CARACTERÍSTICAS:- La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.

EJEMPLOS:- Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

 QUESOS SEMICURADOS O SEMIBLANDOS

Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.

CARACTERÍSTICAS:- En este grupo están los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.

Ejemplos:- Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).

 Otros quesos semiblandos.

CARACTERÍSTICAS:- Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce.

EJEMPLOS:- Edam (Holanda), Tallegio (Italia),

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