Las proteínas vegetales

Objetivos

• Extracción de las distintas fracciones proteínicas presentes en el alimento (harina vegetal).

• Determinar contenido de las distintas fracciones proteínicas presentes en el alimento (harina vegetal).

Introducción.-

Los granos de las leguminosas comestibles son en gran medida nutrimentalmente importantes, como la principal fuente de proteínas (20 al 40%) de bajo costo en la dieta del hombre.

Las proteínas vegetales pueden fraccionarse de acuerdo a su solubilidad, en albúminas (ALB), solubles en agua, globulinas (GLB), solubles en soluciones salinas, glutelinas (GLT), solubles en soluciones tanto ácidas como básicas y por último las prolaminas (PRL), solubles en soluciones alcohólicas. El método involucra diferentes condiciones como temperatura, tiempo, concentración de proteína, pH y fuerza iónica, las cuales influirán tanto en el rendimiento de cada fracción obtenida como en la estructura de las proteínas que integran cada fracción. Por lo general, la mayor proporción de proteína en granos de leguminosas se encuentra en forma de GLB, seguida por ALB y en menor cantidad como GLT y PRL y se ha encontrado que dependiendo de la proporción de cada una de las fracciones proteínicas en los granos, será la calidad nutrimental de la proteína total, así como las características fisicoquímicas y funcionales.

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, enzimas, plantas, sustancias caotrópicas, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

Otras técnicas alternativas a la coagulación son el intercambio iónico y la micro y ultrafiltración.

Por lo anterior, el tener un mayor conocimiento acerca de la variabilidad en la composición, propiedades funcionales y nutrimentales de los componentes proteínicos de las leguminosas, permitirá un mejor aprovechamiento de éstas, mediante su incorporación en sistemas alimenticios, y esto a su ves reducir o eliminar los efectos adversos de los componentes no nutritivos, generales y específicos, propios de las leguminosas. (Santiago Gallegos Tintoré, 2012)

Metodología.-

Preparación de soluciones.-

Preparación de la solución de cloruro de sodio (NaCl) 0.5 M.- Disolver 7.31g de Na Cl en 200mL de agua destilada, posteriormente a un volumen final de 250mL.

Preparación de la solución de Cloruro de sdio (Na Cl) 0.15 M.- Disolver .87g de NaCl en 50 mL de agua destilada, posteriormente llevar a un volumen final de 100mL.

Preparación de la solución de Hidróxido de Sodio (NaOh 0.1 M).- Disolver 1.0g de NaOH en 150 mL de agua destilada, posteriormente llevar a un volumen final 250L.

Preparación de la solución de Etanol (CH3CH2OH) al 70% (v/v).- Añadir 175mL de atanol y aforar con agua destilada a un volumen final de 250mL.

Preparación de la solución Stock de Albumina sérica bovina.- Disolver 100mg de Albumina sérica bovina en 50mL de agua destilada, posteriormente llevar a un volumen final de 100mL. (La concentración final de la solución será de 1mg/mL).

Preparación de reactivo azul brillante de coomasie.- Disolver 100mg de colorante azul brillante de coomasie G-250 en 50 mL de etanol al 95%. Adicionar a esta solución 100mL de acido fosfórico al 85% (p/V). Diluir la solución resultante a un volumen final de 1Lt.

2.- Desgrasado de la harina de origen vegetal.-

• Pesar 50g de harina de origen vegetal y agregar 250 mL de acetona agitar durante 24h, dejar decantar y eliminar la parte superior (grasa extraída de la harina).

• Filtrar al vacío.

• La harina es colocada en una campana de extracción durante 24 h y se almacena a 4°C.

3.- extracción de albumina y globulinas.

• Pesar 20g de harina desgrasada y agregar 200 mL de NaCl 0.5 M.

• Agitar durante 30 min.

• La mezcla se centrifugara a 5000 rpm durante 20 min.

• El sobrenadante obtenido se dializa con agua des ionizada durante 3 días (con 2 cambios de agua al día).

• Centrifugar a 5000 rpm durante 20 min.

• El sobrenadante obtenido corresponde a la fracción soluble en soluciones salinas (globulinas).

4.- Extracción de proteínas.-

• Pesar 10g de harina desgrasada y agregar 200 mL de etanol (70% v/v)

• Agitar durante 30 min.

• La mezcla se centrifugara a 5000 rpm durante 20 minutos.

• El sobrenadante se coloca en una campana de extracción durante 24 hrs.

• El sobrenadante obtenido corresponde a la fracción soluble en etanol. (Proteínas)

5.- extracción de gluteinas.-

• Pesar 10 g de harina desgrasada y agregar 200 mL de NaOH (0.1M9.

• Agitar durante 30 min.

• La mezcla se centrifugara a 5000 rpm durante 20 minutos.

• El sobrenadante obtenido corresponde a la fracción soluble en soluciones alcalinas o acidas (gluteinas).

6.- Elaboración de una curva patrón de albumina sérica bovina.-

• Tomar 1.5, 2.5, 5.0 y 7.5 mL de la solución Stock de albumina sérica bovina y colocar cada volumen en un matraz aforado de 10 mL.

• Para cada caso aforar con agua destilada a un volumen final de 10mL.

• Tomar 0.1 mL de cada disolución y adicionarlo en un tubo de ensaye (por separado)

• Elaborar un blanco de lectura, en el cual se colocara 0.1mL de NaCl (0.15M) en un tubode ensaye.

• Agrgar 5 mL de reactivo de Azul Brillante de Coomaste a cada tubo, incluyendo al blanco de lectura.

• Agitar en un vortex durante 30 segundos.

• Leer la absorbencia a 595 nm, utilizando al blanco para calibrar el espectrofotómetro.

• Realizar el ensayo para cada disolución por triplicado.

7.- cuantificación de proteínas (método de Bradford)

• Adicionar 0.1 mL de la muestra de la fracción proteínica correspondiente (albumina, globulinas, prolaminas o gluteinas) en un tubo de ensaye.

• Agregar 5 mL del reactivo de Azul Brillante de Coomaste a cada tubo.

• Agitar en un vortex durante 30 segundos.

• Leer la absorbencia a 959 nm utilizando el blanco para calibrar el espectrofotómetro.

• Realizar el ensayo para cada disolución por triplicado.

• Calcular la concentración de cada fracción proteínica a partir de la harina del

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