Leches fermentadas. - Yogurt:

Leches fermentadas:

- Yogurt:

Factores que influyen en la consistencia de un yogurt firme.

Contenido en caseína de la leche: La consistencia es proporcional al contenido de la caseína de la leche usada para fabricar. Por tanto, el contenido de caseína ejerce una gran influencia sobre la textura del yogurt. Por ello la evaporación de la leche, la adición de leche en polvo desnatada o la ultrafiltración parcial, aumentan la consistencia.

 Contenido graso: cuanto mayor es el contenido de materia grasa, más débil es el gel porque los glóbulos grasos interrumpen la red. La homogeneización de la grasa de la leche da lugar a un gel mucho más consistente, ya que en este caso los glóbulos grasos contienen fragmentos de las micelas de caseínas en su capa superficial y en consecuencia participan en la estructura de la red tras la acidificación. Se produce un aumento efectivo en la fracción de volumen de caseína.

 El tratamiento térmico de la leche 

• Los cultivos del yogurt originan diferentes consistencias en el producto (para una determinada acidez), aunque las diferencias son pequeñas.
• El pH: el yogur es más consistente cuanto más bajo es su pH. Los valores normales oscilan entre 4,1 y 4,6.
• Temperatura de incubación: cuanto menor es, mayor el tiempo que transcurre hasta que se alcanza el pH deseado, siendo el producto más firme (a menor temperatura de incubación y mayor tiempo de incubación).

Tratamiento térmico adecuado para elaborar yogurt.

tratamiento térmico de la leche produce un aumento de la consistencia, dado que la precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las partículas agregadas. Esto también puede alterar el número y naturaleza de los enlaces entre las partículas proteicas. Lo normal es calentar la leche a 85-90 ºC durante 5-10 min, siendo ésta una pasterización elevada que se realiza también con la intención de eliminar al máximo la flora banal para que no interfiera en la actividad posterior de los fermentos lácticos añadidos una vez enfriada la leche a 42-44 ºC.

Microorganismos implicados en la producción de yogurt, sinéresis conjunta de ambos y actuación.

Lactobacillus bulgaricus Y Streptococcus thermophillus.

Posibles defectos en el yogurt firme

SABOR EXCESIVAMENTE ACIDO

Sabores raros y anómalos

Textura demasiado blanda

Defectos  con el envasado y marcaje del producto

Presencia de grumos en la masa del yogurt

Fallo en la nivelación del yogurt dentro del envase

Desventajas  en el yogurt batido y sus soluciones.

Sabor demasiado ácido

Presencia de grumos en la masa del yogurt

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