Liofilizacion

LIOFILIZACIÓN

La liofilización se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase líquida.

El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple. El punto triple del agua es la T (0°C) y presión (4.7mmhg) para que el agua exista en sus tres fases. Para tener moléculas de agua que sublimen se aplica una presión máxima de 4.7mmhg.

A 4mmhg un alimento por lo general se encuentra abajo del punto triple y a esta presión o menor ha sido diseñado en proceso de deshidratación congelada.

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento y al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

La liofilización involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIÓN:

Es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso

2. CONGELACIÓN:

El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.

3. DESECACIÓN PRIMARIA:

Desecación primaria del producto, por sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura.

4. DESECACIÓN SECUNDARIA:

Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Cárnicos: carne bovina, carne aviar y carne porcina

Frutas: fresa, bananas, moras

Vegetales: apio, papa cebolla

Quesos: mozzarella, blanco

Otros: café, sopas, salsas

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

Ventajas

Valorización y potenciación de las producciones primarias, Ausencia de temperaturas altas, por lo que previene el daño térmico, Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos, Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiológica, Ausencia de aditivos y/o conservantes.

Desventajas

Largo tiempo de procesamiento, Alto consumo de energía, en algunos casos, Costo de inversión inicial alto.

...