LIOFILIZACIÓN DE LA CARAMBOLA

Liofilización de carambola (Averrhoa carambola L.)

osmodeshidratada

Lina M. Grajales-Agudelo*, William A. Cardona-Perdomo*, Carlos E. Orrego-Alzate*§

* Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales

§ e-mail: corregoa@unal.edu.co

(Recibido: Septiembre 8 de 2005 - Aceptado: Noviembre 29 de 2005)

Resumen

La carambola (Averrhoa carambola L.) se trató osmóticamente con una solución hipertónica de sacarosa como

pretratamiento al secado por sublimación con el fin de retirarle un 30% de humedad y concentrarla hasta un 40%

de sólidos solubles. Se analizó la influencia de la velocidad de congelación y de calefacción en el potencial de

rehidratación de la fruta liofilizada, el cual presentó su valor más alto para la velocidad de congelación menor y

para la velocidad de calefacción más alta. Se realizó un análisis sensorial comparativo de la carambola

rehidratada y la fruta osmodeshidratada, teniendo en cuenta pruebas afectivas y discriminativas, detectándose

pérdida de los componentes responsables del aroma y sabor durante el proceso de liofilización.

Palabras Clave: Carambola, osmodeshidratación, liofilización, rehidratabilidad.

Abstract

Star fruit (Averrhoa carambola L.) slices were osmotically treated with a solution of sucrose before sublimation

drying with the purpose of removing 30% of their moisture content and raising their soluble solids to 40%. The

effect of freezing and heating rates on rehydration of lyophilizated fruit was studied; lower freezing rate and

higher plate heating showed the best results on water reconstitution assays. Comparative sensorial analysis was

carried out between rehydrated star fruit and osmotic dehydrated fruit, using affective and discriminative tests,

from which some aroma and flavor component losses were detected during the lyophilization process.

Keywords: Star fruit, osmotic dehydration, freeze drying, rehydration.

1. Introducción

La carambola (Averrhoa carambola L.) es

considerada una fruta exótica, que al ser cortada

transversalmente se obtienen rodajas en forma de

estrella de cinco puntas. Nativa u oriunda de Asia

Tropical, se encuentra distribuida en países como

Filipinas, Sur de Florida, China, India, América

Tropical, Indonesia, Malasia, Tailandia y otros países

tropicales. Se consume en estado fresco, para la

preparación de ensaladas, refrescos, encurtidos,

jugos y dulces en almíbar, entre otros. Los mercados

europeos, especialmente Bélgica, Dinamarca,

Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, España,

Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el

año de carambola proveniente de Malasia (European

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Fruits and Vegetals Reports 2000). En Colombia,

aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia

distribución en los departamentos de Valle del Cauca,

Córdoba, Antioquia, Caldas, Quindío, Tolima y en la

región de la Amazonia (Villegas, 1998).

La remoción de agua ha sido utilizada hace cientos de

años como un camino para la preservación de

alimentos. Los métodos combinados de

deshidratación son técnicas de conservación que

pueden considerarse para el procesado mínimo de

alimentos. Estos métodos, como su nombre lo indica,

se enfatizan en el uso de tecnologías que conducen a

la preservación de alimentos en los que las

características organolépticas, tales como sabor y

color, sean similares a las de los productos frescos,

sin comprometer su integridad (Lin et al. 1998;

Torringa et al. 2001).

La deshidratación osmótica (DO) es un proceso de

remoción de agua aplicado a frutas u hortalizas, en el

cual el material vegetal es sumergido entero o en

trozos, en una solución hipertónica que puede estar

compuesta por azúcar, sal y etanol, entre otros,

solutos capaces de generar una presión osmótica alta,

permitiendo la eliminación de agua desde el interior

de las células por ósmosis. En la práctica, además de

la remoción de agua, ocurre una entrada de solutos

desde la solución hacia al producto, una mínima

pérdida de solutos propios del alimento (ácidos

orgánicos y azúcares) y un considerable

encogimiento del material alimenticio. Las frutas

tratadas por DO pueden tener diferentes grados de

estabilidad, el cual depende del nivel de

deshidratación alcanzado (López 2002; Aguilera y

Stanley 1999). Cuando han perdido cerca del 40% de

su contenido en agua, se convierten en productos

semi elaborados que no son estables a temperatura

ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden

servir de materias primas para industrias como la de

pastelería, la láctea y la de pulpas (Hong y Lee 1989;

López 2002). También se pueden emplear como

productos estables a condiciones ambientales cuando

han llegado a perder cerca del 70% del agua,

sirviendo como pasabocas solos o mezclados

(Camacho 2004). El proceso de DO se puede llevar a

cabo a bajas temperaturas y no involucra un cambio

de fase, usual en el secado convencional. La DO

presenta interesantes ventajas económicas, teniendo

en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando

se trata de volúmenes pequeños a nivel de planta

piloto, donde solamente se requieren recipientes

plásticos medianos, mano de obra no calificada, poco

o ningún consumo de energía eléctrica y además los

jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la

elaboración de otros productos o ser reconcentrados

para utilizarlos nuevamente en la deshidratación

(Heng et al. 1990).

La liofilización es un proceso de secado mediante

sublimación que, en el área de alimentos, se ha

utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los

componentes responsables del aroma y sabor, los

cuales se afectan en gran medida durante los procesos

convencionales de secado (Orrego 2003). Al utilizar

la sublimación como técnica de secado los productos

obtenidos no se ven alterados en gran medida en sus

propiedades y se rehidratan fácilmente (Krokida et al.

1998). El proceso de sublimación es mucho más

eficiente a bajas presiones (vacío), porque el agua se

extrae bajo el impulso de un gradiente de presión total

(Orrego

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