Lipasa Pancreatica

Resumen

El agua es una sustancia de capital importancia para la vida

con excepcionales propiedades consecuencia de su composición

y estructura. Es una molécula sencilla formada por tres

pequeños átomos, uno de oxígeno y dos de hidrógeno, con

enlaces polares que permiten establecer puentes de hidrógeno

entre moléculas adyacentes. Este enlace tiene una gran

importancia porque confiere al agua propiedades que se

corresponden con mayor masa molecular. De ahí sus elevados

puntos de fusión y ebullición, imprescindibles para que

el agua se encuentre en estado líquido a la temperatura de la

Tierra. Su alto calor específico la convierte en un excepcional

amortiguador y regulador de los cambios térmicos, manteniendo

la temperatura corporal constante. El alto valor del

calor de vaporización permite eliminar, por medio del sudor,

grandes cantidades de calor preservándonos de los «golpes

de calor». Otra propiedad que hace que esta molécula sea

única es su amplia capacidad como disolvente de sustancias

polares. Teniendo en cuenta que somos mayoritariamente

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CAPÍTULO 3

Propiedades y funciones biológicas del agua

ÁNGELES CARBAJAL AZCONA Y MARÍA GONZÁLEZ FERNÁNDEZ

Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad

Complutense de Madrid

«Sin oro podemos vivir, sin agua no»

(dicho popular)

agua, la casi totalidad de las reacciones químicas producidas

en nuestro interior se realizan en medio acuoso. El transporte

de nutrientes y metabolitos y la excreción de sustancias de

desecho también se realiza a través del agua.

Figura 1. El agua en la vida cotidiana

Introducción

El agua, un compuesto extraordinariamente simple, es sin

embargo una sustancia de características tan excepcionales

y únicas que sin ella sería imposible la vida. El hombre tiene

necesidad de agua para realizar sus funciones vitales, para

preparar y cocinar los alimentos, para la higiene y los usos

domésticos, para regar los campos, para la industria, para las

centrales de energía: en una palabra, para vivir (Figura 1).

El agua es en el hombre, el líquido en el que se produce

el proceso de la vida y, de hecho, la supervivencia de las célu-

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las depende de su capacidad para mantener el volumen celular

y la homeostasia. Es fundamental para prácticamente

todas las funciones del organismo y es también su componente

más abundante (1). Sin embargo,aunque dependemos

de ella, nuestro organismo no es capaz de sintetizarla en cantidades

suficientes ni de almacenarla, por lo que debe ingerirse

regularmente.Por ello, el agua es un verdadero nutriente

que debe formar parte de la dieta en cantidades mucho

mayores que las de cualquier otro nutriente. Existen organismos

capaces de vivir sin luz, incluso sin oxígeno, pero ninguno

puede vivir sin agua. Tal y como escribió Hildreth

Brian (2) «Un hombre puede vivir días sin comer, pero sólo

unos 2-5 días sin agua». Podemos perder casi toda la grasa y

casi la mitad de la proteína de nuestro cuerpo y seguimos

vivos, pero la pérdida de tan sólo un 1-2% del agua corporal

afecta a la termorregulación y a los sistemas cardiovascular

y respiratorio y limita notablemente la capacidad física y

mental; una hipohidratación mayor puede tener consecuencias

fatales (3). Además, tampoco debemos perder de vista

que en la naturaleza no se encuentra nunca el agua de los

químicos, es decir, el agua pura, inodora, incolora e insípida.

El agua de los ríos, el agua subterránea, el agua de lluvia y el

agua que bebemos contiene siempre otras sustancias disueltas

que, aún en cantidades reducidas, aportan cualidades

organolépticas y nutritivas por lo que el agua también debe

considerarse un alimento, un componente más de nuestra

dieta, un ingrediente fundamental en la cocina, contribuyendo

al aporte de algunos nutrientes y mejorando también el

valor gastronómico de las recetas culinarias (4).

Conocida la dependencia que los seres vivos tienen del

agua y la impronta que ha tenido en la Historia de la Humanidad,

cabe preguntarse qué es lo que hace de ella una sustancia

tan especial y tan diferente de otras. El «secreto» de

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sus excepcionales características está precisamente en su

composición y estructura, que le confieren el mayor número

de propiedades físicas y químicas «anómalas» entre las sustancias

comunes, y esta «personalidad» es la responsable de

su esencialidad en la homeostasis, estructura y función de las

células y tejidos del organismo. Cuando se compara con

moléculas de similar peso molecular y composición, el agua

tiene propiedades físicas únicas, consecuencia de su naturaleza

polar y de su capacidad para formar enlaces por puente

de hidrógeno con otras moléculas (5).

Fueron Lavoisier (1743-1794) y Cavendish (1731-1810)

quienes demostraron que el agua estaba formada por hidrógeno

y oxígeno.Años más tarde (1913) el bioquímico y fisiólogo

Henderson (1878-1942), en su libro «The Fitness of the

Environment», explicó por primera vez cómo sus peculiares

propiedades hacían del agua un constituyente esencial de

todas las formas de vida conocidas: «Thus water, because of

its remarkable heat capacity, heat conductivity, its expansion

on cooling near the freezing point, its reduced density as ice,

its heat of fusion, heat of vaporization, its vapor tension and

freezing point, its unique solvent properties, its dielectric constant

and ionizing power, and its surface tension, render it in

certain respects maximally fit for living beings. Thereby it

assures conditions for constancy of temperature, richness of

the organism in chemical constituents, variety of chemical

processes, electrical phenomena and the functions of

colloids» (6).

Composición y estructura

El agua es una molécula sencilla formada por átomos

pequeños,

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