Lipidos Y Proteinas

Proteínas

Las proteínas son compuestos formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, siendo éste el único que distingue a las proteínas de los carbohidratos y grasas y construye las bases de las proteínas que son los aminoácidos. Son el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo. Además cumplen una función esencial: transportan las sustancias grasas a través de la sangre, elevando las defensas del cuerpo.

Las proteínas juegan un papel centra en las síntesis biológcas estas abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, movilidad, defensa, reconocimiento, almacenamiento y función catalítica que llevan a cabo las enzimas

Estas son de gran importancia en los alimentos, poseen propiedades nutricionales y de sus con ponentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permite conservar la estructura y el crecimiento de quienes los consumen, asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayuda a establecer la estructura y propiedades funcionales de los alimentos.

Clasificación

Las proteínas pueden clasificarse de acuerdo a criterios diferentes. Debido a la complejidad de las proteínas, existen formas muy complejas también de clasificarlas.

1. Basada en la forma de las proteínas

- Proteínas globulares (esferoproteinas):

Estas proteínas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptídico incluyen la hélice, las láminas y los giros. Estas proteínas tienen función metabólica: catálisis, transporte, regulación, protección…Estas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros medios acuosos de células y tejidos. Todas las proteínas globulares están constituidas con un interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoácidos hidrofobicos están usualmente en el interior de la proteína globular, mientras que los hidrofilicos están en el exterior, interactuando con el agua. Ejemplos de estas proteínas son la Hemoglobina, las enzimas, etc.

- Proteínas fibrosas (escleroproteinas):

Estas proteínas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas. Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempeñan un papel estructural y/o mecánico. Tienden a formar estructuras de alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la alta regularidad de la estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoácidos modificados. Ejemplos de estas proteínas son la queratina y el colágeno.

2. Basada en la composición:

- Proteínas Simples: Formadas solamente por aminoácidos que forman cadenas peptídicas.

- Proteínas conjugadas: Formadas por aminoácidos y por un compuesto no peptídico. En estas proteínas, la porción polipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostético.

3. De acuerdo a su valor nutricional

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