Lipidos.

Lípidos

Características

• Las grasas tienen una composición químicamente variable: se encuentran casi exclusivamente formados por C H y O
• Insolubles en agua
• Son hidrofóbicos y es apolar

Ácidos grasos

• Cadena lineal de carbonos
• Extremo terminal  -COOH
• Es la molécula más pequeña
• C-C-C-C-COOH
• Es un macro nutrimento básicamente energético
• 9kcal/gr
• Si su consumo es bajo existe el riesgo de sufrir diferencias en vitaminas liposolubles (A,D,E,K)

Funciones básica de los lípidos

• Reserva de energía
• Mantener la temperatura del cuerpo
• Proteger a los órganos

Punto de fusión

• Su punto de fusión aumenta conforme la longitud de la cadena y disminuye cuando el número de dobles enlaces aumenta

Ejemplos:

-T°  C-C-C-COOH

+T° C-C-C-C-C-C-COOH

-T° C-C=C-C=C-C-COOH

Según su estado

Aceites: liquidas a temperatura ambiente, menos de 12 átomos de carbono, o son insaturados (vegetal)

Grasas: solidas a temperatura ambiente, más de 12 átomos de carbono, o son saturados (animal)

Los monoinsaturado son los que solo tienen un enlace y los polinsaturados son los que tienen más de 1 enlace

Según sus funciones

Según su origen

Según su composición

• Triglicéridos
• Fosfolípidos
• Glucolipidos
• Colesterol y otro esteroles

Triglicéridos

• Principal forma de almacenamiento de las grasas
• Glicerol +3 ácidos grasos (iguales o distintos)

Colesterol

• Presente en todas la membranas celulares
• Transporta grasas
• Precursor de vitamina D, sales biliares y hormonas sexuales

Oxidación de los lípidos

• Es la segunda causa de deterioro en los alimentos
• Provoca cambios en el, olor, sabor, color y hay perdida de nutrimientos }
• Formación de sustancias dañinas  (hidroperóxidos: tareas)

Isomerización

• Ácidos grasos trans
• Aceite liquido                            grasa solido[pic 1]
• Hidrogenación
• Objetivo es alargar el tiempo de consumo y dar consistencia

Cis : son los que no pierden la estructura

Tran´s: son los que altera su estructura

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