Los procedimientos químicos

Procedimientos químicos

Los procedimientos químicos se aplican para conservar o para transformar alimentos crudos, semicocidos o totalmente cocidos.

1. La conservación de alimentos crudos puede hacerse por:

a) Gases como el anhídrido carbónico (CO2), el ozono, el cloro y el anhídrido sulfuroso, para la conservación, de huevos, carnes y vinos.

b) Por salazón industrial o casera con cloruro de sodio y nitrato de potasio en polvo o sal nitro, en soluciones saturadas o salmueras, para conservar cecinas, jamones, tocinos, aceitunas y pescados.

c) Acidificación con vinagre, para conservar carnes, chiles, vegetales y frutas.

d) Uso de capas impermeables antisépticas, para el queso cubierto de manteca y chile y la carne cubierta de grasa.

e) Por soluciones alcalinas y antisépticas, corno las soluciones de cal para sumergir huevos y conservarlos con una capa de polvo que tapa los poros del cascarón.

2. La conservación de alimentos modificados se realiza por:

a) Acidos, como el salicílico y el bórico, para la conservación de carnes, y el ácido salicílico y el ácido benzoico para evitar las alteraciones del vino y de otros alimentos fermentados.

b) Acidos orgánicos, como el vinagre que se emplea en la conservación de alimentos de origen vegetal o animal, como los chiles las carnes, que hierven parcialmente antes de ponerlos en vinagre.

c) Substancias antisépticas como el sulfato de cobre que se emplea en las frutas y verduras conservadas. El ácido bórico empleado para enmascarar las alteraciones de las leches; el formol para prolongar la conservación de las carnes y el bicarbonato de sodio para contrarrestar la acidez de la leche. Algunas de estas substancias pueden ser nocivas para la salud por la alta proporción en que se emplean, o porque se aplican para suspender los procesos de fermentación o de putrefacción que se iniciaron, pero la presencia de estas substancias es incapaz de evitar la acción de las toxinas formadas con anterioridad.

3. Métodos químicos de elaboración y purificación.

a) Coagulación o precipitación, con sulfato de aluminio, de las substancias arcillosas en estado coloidal que contiene el agua, para completar los efectos de la sedimentación y de la filtración.

b) Disolventes. Para extraer la proporción máxima del aceite de las semillas oleaginosas como el ajonjolí, se emplean disolventes químicos: bencina, éter, sulfuro o tetracloruro de carbono y se recuperan después los disolventes de las grasas por evaporación y condensación. El éter y el alcohol son los disolventes de las grasas que se emplean más en los análisis bromatológicos.

c) Gelificación. Se aplica a los almidones, a la pectina, el colágeno y la gelatina, y se usa en la preparación de jaleas de frutas, de engrudo de almidón, de atoles, de carnes predigeridas,

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