MANUAL DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA (QFF-137)

INTRODUCCIÓN

6

OBSERVACIONES  GENERALES

7                                                        

Definiciones y términos  

7

Elementos del laboratorio  

8

Precauciones

12

Seguridad    

12

Toma de muestras

13

Procedimientos correctos en la toma de muestras

14

Preparación de la submuestra para los análisis

15

Presentación del informe

15

ANÁLISIS DE AGUAS

18

Dureza total

18

Dureza  permanente  

19

Dureza temporal o carbonatada

19

Alcalinidad

20

PH

21

Hierro total valorado como Fe3+

21

Cloro residual

22

Demanda química de oxígeno

22

Cloruros

23

Residuo seco

24

Requerimientos para el agua potable

25

MÉTODOS GENERALES PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

25

Determinación del contenido de agua

27

Métodos de análisis

27

Métodos de secado

28

Método de la estufa de aire

29

Método de la estufa de  vacío

31

Método de la lámpara infrarroja

32

Métodos de destilación

33

Método de la trampa o de destilación y arrastre

35

Método químicos

36

Método de Karl Fisher

37

Manejo del titulador automático Titriline alpha

38

Determinación de cenizas totales

40

Determinación del extracto etéreo o grasa bruta

42

Determinación de fibra bruta o cruda

44

Determinación de fibra dietética

45

Determinación de nitrógeno total por el método microkjeldhal

46

Determinación de nitrógeno total en presencia de nitratos y nitritos

50

Determinación de nitrógeno amoniacal

50

ANÁLISIS DE  HARINA

50

Toma de la muestra

50

Características organolépticas

51

Ensayo macroscópico visual o Pekar

51

Identificación microscópica

51

Análisis de humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, proteína bruta y carbohidratos

52

Acidez

52

Gluten

53

Glúcidos solubles

54

Almidón - valoración polarimétrica

55

Detección de blanqueadores y mejorantes

57

Dióxido de nitrógeno

57

Dióxido de cloro

58

Peróxido de benzoilo

59

Persulfato de amonio

59

Bromatos - método cualitativo

59

Ácido ascórbico

60

Salvado

60

Harina de soya

61

Valoración de bromatos

61

Determinación de fósforo por el micrométodo del azul de molibdeno  

62

Análisis de fósforo total

62

Análisis del fósforo inorgánico

64

Composición de la harina de trigo

65

ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

65

Toma de muestra

66

Características organolépticas

66

Determinaciones físicas

67

Color

67

Peso específico

67

Punto de fusión

68

Indice de refracción

69

Determinaciones químicas

70

Indice de yodo

70

Determinación del índice de saponificación

72

Determinación de la materia insaponificable

74

Determinación de la humedad.

75

Indice de acidez

75

Determinación del índice de peróxido

76

Determinación de rancidez por la prueba de Kreis

76

Reacciones de coloración de algunos aceites

77

Análisis de sustancias  grasas por cromatografía gaseosa

78

Datos analíticos de algunas grasas y aceites

79

ANÁLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES

80

Pruebas de Recepción

80

Determinación de acidez cualitativa

80

Coagulación durante la ebullición

80

Determinación de la acidez cuantitativa

81

Determinación de grasa - Método Babcock

82

Determinación de la densidad 15/15

83

Extracto seco desengrasado: ESD

84

Extracto seco total: EST

85

Determinación del agua adicionada a la leche

85

La constante molecular simplificada (C.M.S)

85

Método del punto isoeléctrico para cuantificación de la caseína

86

Método polarimétrico para análisis de lactosa

87

Análisis de los cloruros en la leche

87

Determinación del índice crioscópico

88

Determinación de adulterantes, conservantes y neutralizantes

89

Identificación de harinas y almidones

89

Identificación de cloruros

89

Identificación de formaldehído

90

Identificación de hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro

91

Identificación de Peróxido de Hidrógeno

91

Neutralizantes o alcalinizantes

92

Identificación de enzimas específicas en la leche

93

Fosfatasa

93

Peroxidasa

94

Prueba de la Reductasa o del Azul de Metileno

95

Reglamentación

97

ANÁLISIS DE DERIVADOS CÁRNICOS

98

Análisis de nitritos en carnes curadas

98

Análisis de creatinina

100

Análisis de contenido en almidones

103

Método de la antrona modificado

103

ANÁLISIS DE VINOS Y LICORES

106

Análisis de vinos

106

Examen organoléptico

106

Determinación del anhídrido sulfuroso libre

107

Determinación del anhídrido sulfuroso total

109

Determinación de la acidez total

109

Determinación de la acidez volátil

111

Determinación de la densidad por areometría

112

Determinación del grado alcohólico volumétrico

112

Determinación del extracto seco total

117

Determinación de azúcares reductores (Método de Lane - Eynon)

117

Límite de enyesado

121

Contenido en cloruros

123

Caracterización de las sustancias colorantes naturales del vino

124

Determinación del ácido sórbico

124

Requisitos para vinos de mesa

126

Análisis licores

126

Determinación del grado alcoholimétrico

126

Determinación de ésteres

128

Determinación de alcoholes superiores

128

Prueba cualitativa para aldehídos

130

Prueba cualitativa para  metanol

130

Prueba cuantitativa para  metanol

131

Requisitos para el ron

132

BIBLIOGRAFÍA

133