MAQUINAS TERMICAS

La leche es un alimento completo y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos. Hay otros microorganismos que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.

La presencia de microorganismos psicrótrofos en leche y productos lácteos:

Causan alteraciones de olor y sabor no deseadas mediante sus marcadas actividades proteolíticas y lipolíticas.

Liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos.

Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización, lo que otorga al producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas prácticas de ordeño.

Desarrolle a cerca de las características de Listeria monocytogenes, que enfermedad de transmisión alimentaria puede producir, síntomas y prevención.

CARACTERISTICAS GENERALES

Bacilo corto Gram (+), no esporulado, puede presentar aspecto de coco o filamentoso, anaerobio facultativo, móvil. En cultivos viejos puede aparecer como Gram (-) por disminuir la capacidad de retener el cristal violeta, es psicrótrofo aunque se multiplica en un rango amplio de temperatura de 3-45º aunque la óptima es de 30-37º, crece en un rango de pH de 5-9,6 con un pH óptimo de 7,5.

L. monocytogenes es altamente resistente a los efectos de la congelación, el secado y el calentamiento. Esta última característica es especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no forma esporas. Adicionalmente, la mayoría de las especies de L. monocytogenes son patógenas en cierto grado.

Crece en concentración de ClNa al 10%, produce beta hemólisis en agar sangre, esta propiedad está relacionada con su patogenia. Tiene antígenos somáticos y flagelares, clasificándose en 4 serotipos y en 11 serogrupos.

EPIDEMIOLOGÍA, PATOGENIA Y SÍNTOMAS

Debido a su amplia distribución, este microorganismo tiene muchas oportunidades de contaminar alimentos en distintos pasos de la producción alimentaria, siendo ésta la vía más frecuente por la que el ser humano adquiere la infección.

Listeriosis es el término utilizado para nombrar al grupo general de síntomas causados por L. monocytogenes. Clínicamente, la listeriosis es diagnosticada cuando el microorganismo es aislado de la sangre, del líquido cerebroespinal o de algún otro sitio normalmente estéril (ej. la placenta, el feto).

Síntomas

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