MODELO CINÉTICO DEL SECADO DE MANGO (Mangifera indica)

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MODELO CINÉTICO DEL SECADO DE MANGO (Mangifera indica)

Betancourt Núñez Luisa; Canchila Navarro Yaseth; Garcés Pérez Angie; García Argumedo Jose; Olivera Pajaro Yenis; Salcedo Salazar Enay. 1 Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Operaciones Unitarias II. Berástegui-Córdoba-Colombia. Orientador: ING. Gustavo Hernández.

*Correspondencia de autores:  

RESUMEN

El laboratorio para determinar la cinética del secado de pulpa de mango (Mangifera indica) se realizó en la Universidad de Sucre sede los pericos ubicada en Sincelejo sucre. Para esta experiencia se utilizó un secador de bandeja y mango como materia prima, la cual, fue cortada en forma rectangular y secada por 3 horas teniendo en cuenta la temperatura y humedad relativa encontrada a cada 5 minutos durante la primera hora, a 10 minutos en la segunda hora y a cada 15 minutos en la última. Después de analizar los resultados pudimos encontrar que el modelo que mejor se ajusto fue el modificado de page y también se observó  que la curvas de secado permitieron identificar claramente un periodo de inducción, un periodo de velocidad de secado constante y un periodo decreciente para cada una de las variedades, temperaturas y geometrías estudiadas.

Palabras clave: Secado, Mango, Temperaturas, Humedad, Tiempo.

ABSTRACT

The laboratory to determine the drying kinetics of mango pulp (Mangifera indica) was performed at the University of Sucre headquarters located in Sincelejo parakeets sucre. For this experience dryer tray and handle as raw material, which was cut into rectangular shape and dried for 3 hours taking into account the temperature and relative humidity found every 5 minutes during the first hour, 10 minutes was used in the second hour and every 15 minutes in last. After analyzing the results, we could find that the model that was adjusted was the modified page and also observed that the drying curves allowed to clearly identify an induction period, a period of constant speed drying and a decreasing period for each varieties, and temperatures studied geometries.

Keywords: Dried, Mango, Temperature, Humidity, Weather.

INTRODUCCIÓN

Especie originaria de los trópicos asiáticos. Árbol de 7-15 m de alto con una copa globosa muy densa; tronco corpulento y muy corto. Produce un exudado blancuzco y resina. Hojas alternas, grandes, coriáceas lanceoladas, cuelgan en racimos color castaño rojizo cuando salen por primera vez. Inflorescencias tipo panícula terminales con florecillas pequeñas color verde-amarillo o rosado.

En los procesos industriales se entiende por secado la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante un procedimiento térmico.

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación, ya que al reducir el contenido de agua en un alimento mediante el cual se reduce la posibilidad de su deterioro biológico, y se reducen otros mecanismos de deterioro, se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.), puede conseguirse un alimento más apto para el consumo (jamón serrano, chorizo, pimientos para pimentón, etc.)

En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de factores que hay que tener en cuenta. Por ejemplo, no debe dañarse la estructura de los productos, influyendo negativamente sobre la calidad de los mismos. Otras veces será necesario que el producto seco se pueda rehidratar hasta un producto que tenga prácticamente la misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.), es utilizado de igual forma en la deshidratación de frutas como el níspero, manzanas, uvas, bananas, peras piñas, mango.

La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energía. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, así como de las propiedades termo físicas de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y diseñar el secador. (Crapiste, 1997).

OBJETIVOS GENERAL

Estudiar el comportamiento de la cinética de secado del mango común (Mangifera indica) mediante modelos matemáticos de secado basados en la teoría de difusión.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Modelar los datos obtenidos a partir de las ecuaciones de cinética de secado.
• Calcular la difusividad mediante la herramienta de Excel solver.
• Determinar la energía de activación presente en el secado.
• Analizar el comportamiento a diferentes temperaturas de las curvas de la cinética de secado.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Materiales.

• Mango de calidad (Mangifera indica).
• Túnel de secado (Secador de bandejas).
• Cuchillos.
• Tabla de picar.
• Bandejas.
• Balanza.

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Método.

1. Se procede a preparar la muestra de tal forma que se cortaron las rodajas de mango en forma rectangular.
2. Se pesa la bandeja en una balanza analítica.
3. Luego se pesa la balanza con las muestras.
4. Se ingresa la bandeja en el túnel de secado, teniendo en cuenta que la temperatura se estabilice a los 70°C y se toma el peso de vacío del túnel.
5. Luego se toman los datos de las temperaturas, peso y humedad relativa teniendo en cuenta tomarlos en la primera hora a cada 5 minutos, en la segunda hora a cada 15 minutos y luego a cada media hora.
6. Se anotan y analizan los resultados.

RESULTADOS Y ANALISIS.

Tabla. 1. Constantes De Los Modelos Cinéticos De Secado Basados En La Teoría De Difusión.

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