MODULO: LÁCTEOS . PRODUCTO: “QUESO MANCHEGO”

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TALLER DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL

MODULO: LÁCTEOS

PRODUCTO: “QUESO MANCHEGO”

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El Queso Manchego es un producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche de oveja, cuajo natural u otros enzimas coagulantes autorizados y cloruro sódico. Se consume de forma internacional principalmente en las zonas de América y Europa. Puede elaborarse empleando leche pasteurizada, o elaborar queso artesanal con leche sin pasteurizar. Posee un registro de alimento de origen reconocida como  DOP (Denominación de Origen Protegido) a nivel europeo por el Reglamento CE (Comunidades Europeas) 1107/96 de la comisión Europea (Trejo-Téllez, B,-M. 2012).

Este es considerado uno de los principales productos del sector agroalimentario de Catilla- La Mancha, España bajo su denominación de origen, desde 1996. Su consejo regulador garantiza el cumplimiento de los requisitos de calidad y procedencia para este producto incluyendo elementos como etiquetas y placa de caseína enumerada y seriada, para certificar su autenticidad. (Trejo-Téllez, B. I.-M. 2012).Este pertenece a la clsificacion de quesos prensados por la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994.

El Consejo Regulador de Denominación de Origen del Queso Manchego (CRDOQM) especifica que la zona de producción de leche debe ser apta para la elaboración de dicho producto coincidiendo con la zona de elaboración y de maduración del mismo estando constituida por 399 términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y de Toledo (BOE, 1995).

Según la orden del 23 de noviembre de 1995 por la que ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Queso Manchego y de su consejo regulador en el capítulo II, Art. 6 menciona que la leche debe estar exenta de calostros y libres de agentes químicos (medicamentos) incidiendo negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso (BOA,1995).

Así mismo según el consejo regulador indica que el Queso Manchego concentra cualidades nutritivas de la leche, conteniendo elevadas proporciones de proteínas vitaminas como la A, D y E, las cuales resultan fundamentales para procesos metabólicos, en el crecimiento y conservación de tejidos, absorción de calcio. Es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

En cuanto a su almacenamiento la temperatura ideal para el queso en una bodega o cava es de 12º  a 14º C con una humedad ambiental del 80%; aunque un sitio preferible seria en cámaras de conservación de frio debido a que no siempre se tienen a las temperaturas ideales en bodega. Es preferible el tener el queso frio a temperatura ambiente ya que por las temperaturas altas comienza a sudar, perdiendo grasa, resecándose y agrietándose finalmente ( CRDOQM,2011).

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La leche destinada a la elaboración del Queso Manchego procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en epígrafe B del presente Pliego de Condiciones.                                                        

        a) Ordeño

El ordeño de la leche será tanto manual como mecánico.

        b) Refrigeración

Será refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC, para evitar el desarrollo microbiano.

   c)Transporte

Se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore, y que asegure que la temperatura de la leche no supera los 10 ºC hasta llegar a su destino.

        d)Recepción y análisis

Al llegar la leche debe cumplir con las siguientes características y cumplir los limites microbiológicos permisibles:

Las características analíticas de la leche son:

Materia grasa: 6,5% mínimo

Proteínas: 4,5% mínimo

Lactosa 4% mínimo

Extracto Seco Útil: 11% mínimo

pH: 6,5-7

Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC

Acidez: 25º Dornic máx.

Los límites microbiológicos son los siguientes:

«Escherichia coli»: Máximo 1.000 colonias/gramo.

«Staphilococus aureus»: Máximo 100 colonias/gramo.

«Salmonela»: Ausencia en 25 gramos.

«Lysteria»: Ausencia en 25 gramos.

e) Métodos de higienización

En esta parte se llevan a cabo método de higienización como lo son procesos de desaireación, clarificación y estandarización.  Obteniendo así una leche con condiciones óptimas para la elaboración del producto

f) Cuajado

Se provoca con cuajo natural (procedente de un estomago de ternera, oveja, cerdo cuyo activo es un enzima llamado renina (Ternera) y pepsina (oveja y cerdo) u otras enzimas coagulantes que estén legalmente autorizados. Adicionando de 20 a 25 mL de cuajo por cada 100 mL de leche. Para este proceso la leche se calienta al baño María o vapor de agua, para activar la enzima a una temperatura comprendida entre 28 ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos.

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