Manejo D Y Conservacion De La Guayaba

MORFOLOGIA Y RELACIÓN DE MADUREZ EN LA GUAYABA (Psidium guajava)

MORPHOLOGY AND RELATION OF MATURITY IN THE GUAVA (Psidium guajava)

María Camila Escobar1, Cristian Ricardo Culman 2 y Rafael Eduardo Polanía3

Resumen

En el presente artículo se hace un análisis detallado con los diferentes métodos, para determinar la relación de madurez de la guayaba manzana (Psidium guajava L), aplicando los métodos existentes en el laboratorio, que ayudan a determinar las características morfológicas y fisicoquímicas de la misma como los son el pH, sólidos solubles, firmeza, densidad aparente y real. A partir de estos métodos se desarrollaron pruebas, y se obtuvieron resultados en los que se determinó en que porcentaje de madurez se encontraba cada una de las muestras evaluadas en los diferentes estados (verde, pintón y madura) de la fruta. Posteriormente a la obtención de los resultados, se procedió hacer unos análisis profundos con nuevos resultados ya obtenidos por otros autores, y a partir de esos patrones morfológicos y fisicoquímicos, encontrar falencias en la toma de muestras para el desarrollo de la misma. Por último se determinó la relación de madurez (Rm) que muestra la relación entre sólidos solubles y el porcentaje de acidez, para determinar los parámetros de almacenamiento, para que el producto se conserve por más tiempo.

Palabras claves: Madurez; características morfológicas; sólidos solubles; Guayaba.

Abstract

In the present article there is done an analysis detailed with the different methods, to determine the relation of maturity of the guava apple (Psidium guajava L), applying existing methods in the laboratory that there help to determine the morphologic and physicochemical characteristics of the same one as them to be the pH, solid soluble, hardness, apparent density and real. From these methods tests developed, and were obtained proved in those that one determined in that percentage of maturity was each of the samples evaluated in the different conditions (green, pintón and matures) of the fruit. Later to the obtaining of the results, one proceeded to make a few deep analyses with new results already obtained by other authors, and from these morphologic and physicochemical bosses, find failings in the capture of samples for the development of the same one. Finally there decided the relation of maturity (Rm) that shows the relation between solid soluble and the percentage of acidity, to determine the parameters of storage, in order that the product remains in more time.

Keywords: Maturity; morphologic characteristics; solid soluble; Guava.

Introducción

La guayaba es una fruta tropical de origen americano que pertenece a la familia de las Mirtáceas la cual incluye a más de 3.000 especies, las hay dulces semiácidas y ácidas. Amarilla cuando está madura, de sabor agridulce y con gran cantidad de semillas pequeñas y duras. Tiene olor penetrante y su sabor varía, según la especie. Cuando están maduras desprenden un agradable aroma que las convierte en una fruta muy atractiva. Por sus propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud, se recomienda su consumo a toda la población. Su componente mayoritario es el agua, contiene calorías, proteínas, calcio, fósforo, hierro, grasa, azúcares, vitaminas A y C, tiamina, y otros nutrimentos más.

Esta fruta es utilizada como materia prima en la agroindustria y dulcería casera, lo cual representa una importante inversión para el agro-negocio del cultivo.

La composición de los azúcares varía ampliamente en el fruto; sin embargo, la fructosa es el principal azúcar y otros como la glucosa y la sacarosa son menos abundantes. La fructosa es el carbohidrato más abundante en frutos maduros, mientras que la sacarosa en frutos muy maduros.

Materiales y Métodos

Para el desarrollo de los métodos (pH, acidez titulable, firmeza, peso, volumen, determinación de solido solubles) se tomaron 9 guayabas que se clasificaron en tres grupos de acuerdo a su estado de madurez, 3 verdes, 3 pintonas y 3 maduras según su color; posteriormente se enumeró (marcó) cada una de las frutas de (1-3) y se realizó el determinado pesaje.

Volumen real y aparente

Este método fue realizado para las 9 frutas (3verdes, 3 pintonas, 3 maduras). Para determinar el volumen aparente de la fruta, se colocaron las frutas en una probeta y se midió el volumen ocupado por las mismas en los tres estados de maduración independientemente.

Para determinar el volumen real de las frutas se hizo uso del principio de Arquímedes, tomándose un vaso de precipitado con una cantidad de agua conocida y el volumen desplazado por la fruta es el volumen real.

Peso de las partes de la fruta

De cada uno de los tres estados de maduración (verde, pintón y maduro) se tomaron dos frutos ejemplares (V1-V3; P1-P3; M1-M3) se determinó el porcentaje en peso de las partes componentes de cada una de las frutas como lo son: EPICARPIO, MESOCARPIO Y ENDOCARPIO (SEMILLA).

Firmeza de corteza y de pulpa

Con la ayuda del penetrómetro PCE – PTR200 con un puntal de 8 mm se determinó la firmeza de la corteza y de la pulpa en los diferentes estados de maduración de la fruta. Este proceso se realizó dos veces en cada fruta en puntos equidistantes.

Determinación de sólidos solubles

Con la ayuda de una cofia se extrajo el jugo de la pulpa de cada estado de maduración y se midió el porcentaje de sólidos solubles, por medio del refractómetro. Para este ensayo se realizó una lectura por cada estado de maduración.

Determinación de pH

Se tomaron 10 gramos de pulpa y con el potenciómetro se realizaron las mediciones del pH.

Acidez titulable

Se tomaron 10 gramos de pulpa (macerada o licuada), se llevaron al beacker y se le adicionó agua hasta completar un volumen de 50ml, se homogenizó la mezcla con ayuda de un agitador electromagnético y finalmente se le adicionaron 3 gotas de fenolftaleína. La titulación se realizó con NaOH a 0.1N, hasta que se obtuvo un color rosa y/o un registro en el potenciómetro de 8.2. Finalmente se toma la lectura del volumen de NaOH gastado.

En el caso que la obtención de la pulpa no sea fácil, se puede tomar 30 gramos de pulpa y 30 ml de agua destilada hasta obtener una mezcla consistente. Para este ensayo se tomó la norma AOAC – 942.15

Resultados

Los resultados que se obtuvieron a partir de cada ensayo se organizarón en tablas, mostrando las diferentes características de la fruta según su estado de maduración.

3.1.1 Clasificación del producto.

La tabla No. 1 muestra a continuación

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