Manihot esculenta

Manihot esculenta

«Mandioca» redirige aquí. Para la compañía discográfica de Argentina, véase Mandioca (sello).

Commons-emblem-notice.svg Mandioca o Yuca

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Manihot esculenta

Clasificación científica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malpighiales

Familia: Euphorbiaceae

Subfamilia: Crotonoideae

Tribu: Manihoteae

Género: Manihot

Especie: M. esculenta

Crantz

Sinonimia

Lista de sinónimos

Manihot esculenta

La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es endémica de la región tropical de Argentina, Paraguay, Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

Índice [ocultar]

1 Descripción

2 Historia

3 Impacto económico

4 Usos

5 Gastronomía

6 Producción de la mandioca

7 Cáscara de yuca

8 Factores negativos en el consumo de la yuca

8.1 Métodos de desintoxicación de la yuca

9 Véase también

10 Enlaces externos

11 Referencias

Descripción[editar]

La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Historia[editar]

Vista de la planta

Botella Mochica representando la mandioca. Museo Larco. Lima, Perú.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.1

Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1.400 años en Joya de Cerén (El Salvador).2 En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la Manioca, también llamada Yuca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe.3

Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.

En Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per capita es uno de los más elevados del mundo),4 y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar al que en otras partes cumple el pan),5 y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la misma.6 Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, Mandi'o.

Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.[cita requerida]

Impacto económico[editar]

La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.

En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cerámica.7

Usos[editar]

Raíces de yuca.

La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de éste se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

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