Maquinarias "cortadora y evisceradora"

Salazon

Introducción

Todos los países de latinoamerica producen salazones en mayor o menor grado, que en general no cubren sus necesidades totales, por lo cual también contribuyen al gasto de divisas, en un ítem que, por ironia, debería generarlas, pues el contenido posee no solo pescado sino también sal.

Su elaboración en el cono sur, con abadejo o bacalao del sur ( genypterus blacodes), el chanchito (pinguipes fasciatus), brótola ( urophycisbrasiliensis), merluza ( M. m hubbsi), distintas especies de tiburón (elasmobranquios), etc. Permitiría un total y perfecto abastecimiento del area continental y del Caribe. Los productos contribuirían también a que el desarrollo del comercio interlatinoamericano tomase la realidad tantas veces esbozada, sobre la base cierta de abastecer con bienes de consumo de origen proteico animal a todos los habitantes del continente.

De los tipos o clases de salazón

Salazón seca: se utiliza con las especies magras de pescado y consiste sobre todo en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varian según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Es asi que s eproduce el tipo denominado cura ligera de gaspe, en canada, una salazón con muy poca sal que permite el desarrollo de aromas específicos o productos fuertemente salados tales como se consumen en las regiones tropicales. Más aun, un determinado producto salado seco sale con cierto porcentaje de cloruro de sodio y de humedad. A medida que esta se evapora por transporte, almacenamiento o razones climaticas, aquel aumenta en detrimento que esta. Es axiomatico que a mayor conservabilidad de la salazón, mayor será el porcentaje de sal y menor su humedad para asi obtener un mayor rendimiento en la relación de pescado entero sin limpiar a producto terminado.

Soudan(1955) considera tres tipos de salazón en relación con el porcentaje de sal, tomando el criterio de fourege (1952) quien la dicide en: ligera, entre 8 y 10 kg de sal; mediana, entre 12 y 14 kg; fuerte, entre 16 y 30 kg por cada 100kg de bacalao fresco.

Diezeide y Novella ( 1951) estiman que el procedimiento de salazón seca confronta inconvenientes serios, pues los productos permanecen expuestos al aire y a todas las consecuencias de la suciedad, la acción de la humedad atmosférica y los agentes externos de la putrefacción que pueden afectarla.

Salazón humeda: Es utilizada con las especies grasas y tiene como finalidad primaria no solo preservar el pescado, sino también poner una valla entre el producto y el oxigeno del aire a los efectos de evitar la oxidación de las grasas.

Puede llevarse a cabo con la utilización de salmuera o con el licor resultante de la acción de la sal sobre el musculo y la consiguiente extracción de agua.

Diezeide y Novella (1951) definen a la salmuera en materia de salazones, como “toda solución acuosa de sal marina destinada a la conservación de los productos alimenticios”.

Importancia de la naturaleza de la sal utilizada

El agente de conservación empleado para las salazones de pescado es la sal marina: sal solar que se obtiene por evaporación del agua de mar y la concentración del NaCl junto con sus impurezas y la sal de mina. Las sales naturales constituidas en su mayor parte por cloruro de sodio no son absolutamente puras, y tienen como impurezas siempre presentes a los cloruros y sulfatos de calcio y magnesio.

En el análisis tecnológico de los distintos componentes, el cloruro de sodio químicamente puro tiene un débil poder higroscópico, es decir, es poco delicuescente y no absorbe humedad atmosférica, teniendo por ende una acción rápida, casi brutal, sobre la carne del pescado                    (Diezeide y Novella, 1952). El cloruro y sulfato de magnesio acrecen las propiedades delicuescentes de la sal marina y permiten obtener salazones mas firmes, a carne blanca, opaca. Sin embargo, un exceso de estas sales tiene una acción marcada sobre la membrana celular y disminuye su permeabilidad. (Le Gall, 1938). Las experiencias de tressler (1920) y de Taylor (1922) muestran que una adición mínima de sales de calcio o de magnesio, entre el 0.5 al 5 % retardan notablemente la penetración de la sal en los tejidos y que al cabo de cinco días, operando con una sal pura, se comprueba una penetración de esta equivalente a siete días de otra sal que contenga el 1% de cloruro de calcio. Lo mismo sucede con una sal que contenga el 4.7% de cloruro de magnesio que permite, al cabo  de cinco días, una penetración de sal equivalente a la que se consigue en tres días con el producto puro.

Las impurezas cálcicas de la sal provocan el endurecimiento de los tejidos y su opacidad y blancura como consecuencia de una coagulación de las proteínas por el calcio (Le Gall, 1938). La condición de la sal en lo referente a sus impurezas puede originar o bien el amarillo (jaune) o el dulce( doux), ambos accidentes de la salazón seca. El primero produce un color naranja- amarillento en la superficie y otro amarillento en las capas subyacentes debido al salado muy drástico. El segundo se origina por un salado insuficiente, con falta de firmeza en la carne y mala conservación, y la carne presenta un tinte blancuzco.

Las sales con mucho magnesio y calcio pueden dar productos dulces por salado insuficiente, aquellos; aquellas con cloruro de sodio casi puro, penetran bien y pueden asegurar una buena conservación, pero están sujetas al amarillo. Para boury (1943) la suma de las sales de calcio y magnesio esta comprendida entre el 0.3 – 0.6 %. Para Le Gall las impurezas alcanzaran, cuanto mas, al 1%. Diezeide y Novella (1951) admiten un máximo de 1.5% y sostienen que la presencia de una débil cantidad de cloruro de magnesio es indispensable, pero que sin embargo debe ser inferior al 1%. Zaitsev y col. (1969) comunican que las normas para las sales de primera calidad exigen en Rusia un 97% de NaCl; impurezas cálcicas no mas del 0.6%, de magnesio no mas del 0.1%; residuos insolubles no mas del 0.5%. tanto las sales de Ca como de Mg dan el sabor fuerte, acido característico del pescado salado del comercio (Jarvis, 1950).

Autor anónimo (1954) al considerar la cura ligera de Gaspe( canada) comprueba que el bacalao afectado por una coloración amarilla durante el salado que se tornaba mas notoria luego del secado, podía ser corregido si se salaba el pescado con sal a la cual se le agregaba el 1.5% de cloruro de calcio; se obtiene un producto seco, blanco e incluso mas firme que el salado y secado solo con sal. Si el pescado amarillo se sumerge en una solución de 0.5% de CaCl2 durante dos horas se obtiene un resultado similar, y aunque el producto no se presenta tan firme aparece razonablemente blanco. Dyer (1949) comunica que al estar contaminadas con hierro las sales destinadas a salazón seca, producen sobre el producto coloraciones amarillas, comprobando que una contaminación de 300 ppm de Fe ocasiona el amarillo luego de 30 a 60 dias y definitivamente un color objetable luego de tres meses. El pescado se tiñe a una profundidad que varia entre 0.9 – 1.5 mm.

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