Maíz (nixtamalización)

Maíz (nixtamalización)

Formado por:

• Salvado

• Endospermo

• Germen

• Pedúnculo

Su progenitor es el teosinte.

Textura:

• Corneo. Es la parte dura del grano. Endospermo traslucido.

• Farinoso. Se refiere a “harinoso” (suave), p. ej. El maíz pozolero. Endospermo opaco.

Gliadina (prolamina). Es una glucoproteina.

Glutenina. Es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Provoca enlaces disulfuro.

Prolamina → serina, soluble en metanol y podría usarse en recubrimientos.

Contiene 10% de lisina.

Cemola integral → partículas grandes de la molienda.

Nixtamalización mejora:

• Vitaminas

• Grasas

• …

Sus gránulos son poliédricos

Propiedades:

• Almidón

• Proteínas

• Minerales

Proceso:

Recolección. Contiene de 17-18% de humedad

Secado. Menor a 60°C, se compacta la proteína y bajan los rendimientos.

Limpieza. Realizado con cribas, plano inclinado y discos carter.

Maceración. (Nixtamalización) Es un proceso de lixiviación, un tratamiento selectivo de las proteínas del maíz. Se usan tanques, una proporción de maíz y agua de 1:3, Ca(OH)2 1-3%, 20-40min según la variedad. Llega a un pH de 11-12. Es un tratamiento térmico alcalino drástico que produce cambios físicos y químicos.

Tiempo de reposo. 18-24hrs.

Lavado. Separar nejayote, aumenta la DBO.

Maíz nixtamalizado.

Molienda. Molinos de piedra (artesanal) o de martillo.

Masa. → en el modo artesanal, se precede a hacer tortillas.

Secado. Para el modo industrial se continúa con estas operaciones.

Molienda2.

Tamizado.

Sémola nixtamalizada.

Lisina tiene bajo poder nutricional ya que no se cuenta con mucho contenido.

Triptófano libera la vitamina miasina.

Como aumentar la calidad nutricional de las proteínas:

• Combinación con leguminosas (frijol, contiene lisina).

• Adición de lisina.

• Genética

Es una planta herbal herbácea.

De raíz fibrosa.

Hojas alternadas.

Tallos cilíndricos con nudos.

Flores en espigas.

De 8-22 series de granos.

Tipo de maíz: color, blanco, negro, purpura, amarillo.

• Dentado Z Mayz indentata

• Duro Z Mayz indurata

• Tunicado Z. Mayz tunicata

Estructura:

• Salvado de la semilla 5-6% -----------minerales

• Germen 10-14% ------------------------proteínas y vitaminas

• …

• …

Enlace proteína-almidón → duro (fuerte)

Composición química:

• Humedad 16%

• Almidon 71%

• Proteínas 10% bajo en lisina y triptófano

• Grasas 5%

• Cenizas 1.4%

• F.C. 2.6% → Carbohidratos → azucares

Almidón embebido en la proteína.

Gránulos de almidón → poliédrica

Proteína (en endospermo)

Granulo entero

• Albuminas 2-3%

• Globulinas 1-5%

• Prolamina (Zeina) 47%

• Glutenina (serina) 30%

Zeina → soluble en alcohol

Enlaces

...