Mecanismo de reaccion de la caramelizacion

MECANISMO DE REACCION DE LA CARAMELIZACION

MECANISMOS:

1. Deshidratación de sacarosa
2. Polimerización de sacarosa
3. Hidrólisis de la sacarosa y formación de HMF
4. Formación de compuestos de bajo peso molecular (Aroma) como: Furanos, Furanonas, Lactonas, Pironas, Aldehídos, etc.

1. DESHIDRATACION[pic 1]

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                 SACAROSA                                    ISOSACAROSANA

1. POLIMERIZACION

                                                                       PARTICULAS COLOIDADES[pic 3]

                                                                                                                                          ISOSACAROSANA

1. HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

                 SACAROSA

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4.- Formación de compuestos de bajo peso molecular (furanos, furanonas lactonas, cetonas, aldehídos, entre otros que le confieren características de olor y sabor al alimento

[pic 5]

                                                                                                     CICLACION[pic 6][pic 7][pic 8]

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                                                                                                             -H2O                                                                                                                                                            

[pic 13][pic 14]

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-H2O

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