Microbiologia Del Queso

I- INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública. Según la Organización Mundial de Salud (O.M.S) en América Latina y el Caribe el 70 % de los casos de diarrea se debe a la ingesta de alimentos contaminados.

Las intoxicaciones alimentarias también tienen un alto significado en nuestro país, especialmente por el consumo de alimentos de producción artesanal, inadecuados hábitos alimentarios y malas prácticas personales.

Los derivados de la leche son alimentos básicos en la dieta de nuestra población por su extremado valor nutricional pero al mismo tiempo se convierten en un medio excelente para el crecimiento incontrolado de microorganismo, muchas veces patógenos. Entre ellos el queso el cual por su manera de elaboración, sus propiedades organolépticas y físico-químicas es uno de los productos con mayor incidencia en la población para la transmisión de enfermedades entre ellas: salmonelosis, shigelosis, gastroenteritis por Eschericha cli entre ellas la tipo entero patógena, intoxicación estafilococia. Listeriosis, etc...

La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al mejoramiento de la calidad de sus productos. Aunque la calidad es siempre multidimensionada en la industria de los quesos hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad.

II- ANTECEDENTES

El estudio microbiológico de los quesos frescos Artesanales se ha realizado desde años anteriores después de reportarse numerosas intoxicaciones alimentarias por este producto tanto a nivel mundial como nacional.

Bertha Gonzales et al. en su estudio monográfico realizado en el IPS-UNAN-Managua de la ¨Calidad Microbiológica de Quesos Frescos Artesanales que se expanden en el Mercado Iván Montenegro de Managua, Octubre - Diciembre 2001 ¨revelo que la calidad de estos quesos es deficiente debido a que solo el 3% de las muestras analizadas cumplieron con todos los criterios microbiológicos establecidos por N.T.O.N 03-022-99.

El Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) realizo un estudio promovido por el PAVIF (Programa Ambiental Nicaragua Finlandia) llamado ¨Diagnostico de las Queseras Artesanales y su impacto en el Medio Ambiente ¨ en el cual se analizó desde la recolección, transporte, recepción y acopio hasta la elaboración del queso realizado en el año 2002en los sectores donde hay producción de queso y se observa la gran deficiencia en infraestructuras y condiciones higiénicas.

Morales María de los Ángeles et al.. concluyeron que la calidad de los quesos frescos artesanales que se elaboran en la cooperativa ¨Quesos Cantores¨ en enero – marzo del 2006 es deficiente debido a que el 100% de las muestras no cumplieron con los parámetros microbiológicos en la N.T.O.N 03-022-99.

III- JUSTIFICACION

Por ser el queso un producto lácteo y uno de los alimentos perecederos de mayor comercialización y consumo en la población nicaragüense, es uno de los principales alimentos relacionados con la intoxicación alimenticia. De acuerdo con los registros que lleva el MINSA hemos considerado necesario investigar la calidad sanitaria que tiene el queso fresco artesanal que se vende en los puestos del mercado Iván Montenegro.

Con el objetivo de mejorar el manejo higiénico del queso para el consumo de la población y valorar las características higiénicas sanitarias de los manipuladores del queso para saber las posibles causas de la contaminación de este producto en su puesto de distribución evitando infecciones e intoxicaciones alimenticias.

Con esta investigación se pretende mejorar las prácticas de higiene de los manipuladores del queso para evitar infecciones e intoxicaciones con este producto; también serviría de apoyo a consultores, estudiantes y autoridades del Ministerio de Salud encargados de asegurar la inocuidad de este alimento.

IV- OBJETIVO

Objetivo general:

Determinar la calidad bacteriológica de los quesos frescos artesanales que se expanden en el Mercado Iván Montenegro de la ciudad de Managua en el periodo de Octubre- noviembre del 2013.

Objetivos Específicos.

1. Aplicar las técnicas de recuento en placa de Coliformes termo tolerantes en el queso fresco artesanal.

2. Aplicar las técnicas de recuento directo, aislamiento o identificación de bacterias patógenas en el queso fresco artesanal.

3. Realizar el método de análisis de mano y el método de hisopado de superficies e instrumentos de trabajo a los expendedores.

4. Detectar los principales factores que favorecen la contaminación del queso fresco artesanal en el expendio.

5. Establecer la relación entre los resultados obtenidos con la norma técnica obligatoria Nicaragüense 03-022-99.

V- MARCO TEÓRICO

El queso es un alimento básico que se consume desde tiempos remotos y cuyo nacimiento fue sin duda fruto de casualidad. En un principio el queso se hacía dejando cuajar la leche batiéndola luego con unas ramas, prensando la mezcla con unas piedras.

Posteriormente esta masa de dejaba secar al sol y por último se espolvoreaba con sal. A lo largo de los siglos las técnicas artesanales fueron produciendo una gran diversidad de quesos. (14)

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.(17)

El queso es elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural y fácil de producir en cualquier entorno desde el desierto hasta el polo y permite el consumo de los nutrientes de la leche en momentos en que no se pueden obtener (14).

5.1 La materia Prima: La Leche.

La leche es una secreción natural de la glándula mamaria de los animales mamíferos. Se trata de un alimento completo procedente del ordeño de los animales domésticos. (1)

Característicamente la leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más denso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema químico y

físico-químico muy complejo y, de modo esquemático, se puede considerar como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.

Se define a la leche como ¨El producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico,

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