Microbiologia

CAPITULO VIII: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA

GUIDO AYALA, LUZ ORTEGA & CECILIO MORON

. INTRODUCION

. COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO

. DIGESTIBILIDAD

. COMPUTO O "SCORE" DE AMINOACIDOS CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

. RELACION Y EFICIENCIA PROTEINICA

. EFECTO DE TRATAMIENTO TERMICO

. GRASAS

. CARBOHIDRATOS

. FIBRA

. MINERALES

. VITAMINAS

. FACTORES ANTINUTRICIONALES

. VALOR NUTRITIVO DE LA HOJA

. ALIMENTACION PARA EL GANADO

. IMPORTANCIA DE LA QUINUA EN LA ALIMENTACION HUMANA

. ESTRATEGIAS PARA PROMOVER EL CONSUMO: PROGRAMAS DE ALIMENTACION VASO DE LECHE

INTRODUCCION

Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutrición.

Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con proteína de alto valor biológico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que después de la conquista fueron marginadas socialmente e incluso prohibido su cultivo. La quinua es una de esas plantas alimenticias que conjuntamente con la cañihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto potencial nutritivo.

La quinua es un grano andino que contiene un valor económico prometedor. Se ha identificado como un grano que se adapta mejor al estrés ambiental. El principal mérito de la quinua es que el grano, las hojas, así como las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.

Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar, no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponinas .

COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO.

PROTEÍNAS

El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2.8 g/100 g de porción comestible en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado de 12.3 g /100g (Tabla 1).

CALIDAD DE LA PROTEÍNA

La calidad de la proteína depende del contenido de aminoácidos esenciales los cuales son ocho. La proteína del huevo o de la leche han sido consideradas ser las mejores proteínas sobre la base de su utilización por los animales, de modo que la calidad de otras proteínas pueden ser determinadas por comparación del contenido de sus aminoácidos esenciales con los del huevo o la leche. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina ( 81 mg/ g de proteína ) que la proteína de huevo (70 mg/g de proteína),ver Tabla 1.

Cuando se habla de proteínas hay que tomar en cuenta dos aspectos básicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de proteína es un cálculo hasta cierto punto difícil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las proteínas ingeridas. Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la proteína de quinua, y aquí se trata de la superioridad en contenido de aminoácidos esenciales en relación a las proteínas de los cereales, es decir, cuántos y qué cantidad de aminoácidos esenciales proporcionan al organismo cada proteína para síntesis de tejidos. Las Tablas 2 y 3 presentan la composición de aminoácidos de diferentes variedades de quinuas.

TABLA 4 .Distribución propuesta de necesidades de aminoácidos esenciales en diferentes grupos etáreos(**)

Aminoácidos

(mg/g de proteínas crudas) Lactantes *

Media a,b Preescolares

(2-5 años) b Escolares

(10-12 años) Adultos

Histidina 26 (19) c 19 16

Isoleucina 46 28 28 13

Leucina 93 66 44 19

Lisina 66 58 44 16

Metionina + Cistina 42 25 22 17

Fenilalanina + Tirosina 72 63 22 19

Treonina 43 34 28 9

Triptófano 17 11 9 5

Valina 55 35 25 13

Total incluida histidina 460 339 241 127

Total excluida histidina 434 320 222 111

*Composición de aminoácidos de la leche humana.

** Necesidades de aminoácidos /kg dividido por dosis inocua de proteínas de referencia/kg. Se considera nivel inocuo 0.75 g/kg para los adultos; 0.99 g/kg para los niños de 10 a 12 años y 1.10 g/kg para los niños de 2 a 5 años de edad. Se eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminoácidos. Se considera que la distribución de necesidades de aminoácidos en los niños de 1 y 2 años de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares.

( ) Los valores entre paréntesis interpolados de curvas regularizadas sobre necesidades por edad.

a FAO, Estudios sobre Nutrición N�24, 1970.

b Department of Health and Social Security, Londres, HMSO, 1977/Report on Health and Social Subjects, N�12.

c Luven, P. Et al. Datos inéditos, 1972.

Fuente: FAO/OMS/UNU (1985). Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf. Técn. N�724. OMS, Ginebra.

En la Tabla 4 se presentan las estimaciones de las necesidades de aminoácidos (mg/g de proteína) en diferentes edades y se comparan con las concentraciones de aminoácidos de la leche, el huevo, la carne de res, la quinua, el trigo y la soya (Tabla 5). La calificación de una proteína como nutricionalmente adecuada depende principalmente de su capacidad para satisfacer los requerimientos de nitrógeno y de aminoácidos esenciales. Los requerimientos del nitrógeno y de aminoácidos, son por lo tanto, la medida más lógica para predecir la calidad de una proteína .

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TABLA 5. Composición de aminoácidos de proteínas de origen animal de buena calidad y de las proteínas de la quinua, trigo y soya. (mg de aminoácidos/g de proteína).

Aminoácidos

(mg/g de proteínas crudas) Huevo Leche

entera

de vaca Carne

de

res Quinua * Trigo

grano entero ** Soya

grano **

Histidina 22 27 34 31 25 28

Isoleucina 54 47 48 53 35 50

Leucina 86 95 81 63 71 86

Lisina 70 78 89 64 31 70

Metionina + Cistina 57 33 40 28 43 28

Fenilalanina + Tirosina 93 102 80 72 80 88

Treonina 47 44 46 44 31 42

Triptófano 17 14 12 9 12 14

Valina 66 64 5 48 47 52

Total incluida histidina 512 504 479 412 375 458

Total excluida histidina 490 477 445 381 350 430

Fuente: * Promedio ponderado de la tabla 1

** FAO (1970). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. Roma.

Sobre las bases de estas consideraciones, se puede demostrar que cuando las proteínas son comparadas con los patrones de requerimientos de aminoácidos esenciales para cada edad, una proteína puede resultar inadecuada para el niño y ser adecuada para el adulto.

El valor nutricional de una proteína puede ser definido como el grado por el cual las ingestas son suficientes en cantidad para satisfacer los requerimientos de nitrógeno de un individuo y al mismo tiempo sus requerimientos para cada uno de los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas tisulares.

Este concepto puede ser representado por la siguiente ecuación:

Indice de calidad

de la proteína = Requerimiento de la proteína (N x 6.25) por edad x 100

Requerimientos del aminoácido más limitante

de sujetos de la misma edad.

A la luz de esta premisa, se examina la proteína de la quinua para preescolares y adultos. Las Tablas 2 y 4 dan los cálculos básicos. Los datos sobre composición de aminoácidos esenciales de quinua es resultado del promedio ponderado de la Tabla 2. Para construir la columna de requerimientos (primera columna de las Tablas 6 y7), debe seguirse el siguiente procedimiento para cada grupo de edad:

Requerimiento de proteína (g/kg/d) X Aminoácidos en el patrón de requeri- mientos de aminoácidos (mg/g)

El patrón de requerimiento de amin0ácidos para preescolares y adultos son los dados en la Tabla 4. El requerimiento de proteínas corresponde a las recomendaciones

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