NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

La razón por la cual la detecion de mohos y levaduras es imporante es porque estos microorganismos pueden producir Micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del reino fungí, que incluye setas, mohos y levaduras. El término suele referirse principalmente a las sustancias tóxicas producidas por hongos que afectan a animales vertebrados en bajas concentraciones.

La contaminación con micotoxinas pueden ser directa o indirectamente.

 La contaminación directa con un moho y la consecuente producción de toxina puede ocurrir durante la producción, el transporte, el estacionamiento o el procesamiento del alimento

 Mientras que la contaminación indirecta se debe a la presencia de un ingrediente previamente contaminado con un moho toxigénico que ya ha desaparecido y cuya micotoxina persiste

La presencia de las mocotoxinas solo puede ser determinada por via analítica, puesto que la presencia o ausencia de un moho no asegura que la micotoxina exista o no, puesto que un moho puede ser erradicado pero la micotoxina permanece o puede existir la presencia de un moho que no produce micotoxinas.

Objetivo principal de la norma

 Determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C.

Fundamento

 El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos.

Resultados

Para evaluar los resultados es necesario determinar los UFC de levaduras por gramo de muestra, utilizando la técnica de vaciado en caja.

UFC permitida para alimentos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994 Recuento de aerobios mesofilos totales.

Objetivos

Realizar un recuento de bacterias mesófilas viables en los alimentos como un indicador microbiano de la calidad del alimento

Procedimiento

El procedimiento que se lleva acabo para esta norma es la Dilución en tubos y cuenta en placas.

Resultados

Unidades formadoras de colonias,UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar para cuenta estándar, incubadas 48 horas a 35 ºC.

Razones de presencia de mesofilos

Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados .Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración

 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos

 La inmediata alteración del producto

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACION Y DILUCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.

Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de diluciones para el examen microbiológico de alimentos

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios.

FUNDAMENTO

Se basa en la preparación de diluciones primarias,

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