Normas de referencia para el manejo higiénico de alimentos

ejo higiénico de alimentos

Normas de referencia para el manejo higiénico de alimentos

1. NOM-251-SSA1-2009: Norma Oficial Mexicana. Practicas de Higiene para el proceso de

alimentos bebidas o suplementos alimenticios.

2. NMX-F-605-NORMEX-2018: Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos para la

obtención del Distintivo H.

Distintivo H: reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares de higiene marcados por la norma NMX-F-605- NORMEX-2018 y los lineamientos de la SECTUR.

Manejo higiénico de alimentos: conjunto de procesos realizados con los alimentos desde su recepción hasta el servicio al comensal con el fin de obtener alimentos inocuos.

Inocuo: aquello que no causa daño a la salud.

Microorganismos: seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano, también conocidos como microbios o gérmenes. Naturalmente se encuentran en el ambiente y en los alimentos.

Microorganismos patógenos: son aquellos que provocan enfermedades. Tipos de microorganismos: virus, bacterias, parásitos, hongos y levaduras.

Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos: los microorganismos son seres que se reproducen activamente cada 20 minutos al contar con las condiciones conocidas como: CHATTO

C: Comida

H: Humedad

A: Acidez

T: Tiempo

T: Temperatura O: Oxígeno

Alimentos potencialmente peligrosos: son aquellos que por su composición (proteína, humedad y carbohidratos) o manipulación favorecen el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas. Ejemplos: frutas y hortalizas preparadas, pollo, pescado, carne de res, de cerdo, leche y huevo.

ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos; se genera al consumir alimentos o agua que contengan agentes dañinos a la salud. Las ETA ́s se manifiestan como una infección o una intoxicación.

Infección: enfermedad causada por consumir un alimento contaminado por microorganismos patógenos.

Intoxicación: enfermedad causada por consumir un alimento que contiene sustancias tóxicas como: restos de pesticidas, medicamentos, venenos de plantas o animales, productos formados por la descomposición del propio alimentos y desechos de microorganismos.

Toxi-infección: enfermedad causada por consumir un alimento contaminado por microorganismos patógenos y sus toxinas.

Toxinas: son desechos de los microorganismos y sustancias venenosas de planta o animales; son resistentes a las temperaturas y no se eliminan durante la cocción.

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