Normas de alimentos y bebidas

ESTANDARES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2. LA RECETA ESTÁNDAR

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

3. LA RECETA ESTÁNDAR

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

4. POR QUE

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.

Costos de los ingredientes utilizados.

Sistema para la preparación de los ingredientes.

Presentación del platillo.

6. FACTOR DE RENDIMIENTO

La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

7. MERMAS

LIMPIEZA

CORTE

COCCION

8. MERMAS

LIMPIEZA:

Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.

Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.

Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.

9. MERMAS

CORTE:

Porcionamiento de filete limpio.

Papas a la francesa

Guarnición de verduras

10. MERMA

COCCION:

Obtención de pollo deshebrado

Piezas horneadas

Tocino frito

11. PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES

La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.

12. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS

Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo.

13. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS

Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo

14. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS

Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la producción

15. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.

16. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

El operador del servicio de alimentos y bebidas tiene la necesidad de precisar los resultados esperados y desarrollar las estrategias para alcanzarlos

17. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para ello:

Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.

18. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.

19. Estructura de costos

se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar

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