Higienizacion En Alimento Y Bebidas

**TEMA 1: HIGIENIZACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS**

INTRODUCCION**

Principios Generales sobre Conservación de Alimentos:

El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química.

Para controlar las alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.

La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta en 3 aspectos básicos:

• El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)

• La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)

• Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento)

De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos (el tercero) es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias.

La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación). A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.

Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:

• Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano.

• Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes

Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restos enzimáticos o inhiban su actividad.

**TEMA 2: CONSERVACION POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS**

INTRODUCCION:

El frío como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura que él. En esta circunstancia habrá una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducirá en que el cuerpo menos frío cederá calor al otro hasta que se igualen sus temperaturas.

Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimáticas una disminución de su velocidad.

Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:

• Refrigeración. Es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 ºC. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas.

• Ultra congelación. Es una tecnología a largo plazo, y se basa en convertir el agua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deberá mantenerse a temperaturas de (-18) ºC o inferiores

Refrigeración:

La refrigeración es un proceso de conservación que aplica bajas temperaturas hasta un nivel suficiente para que todas las partículas del producto se encuentren ligeramente por encima del punto de congelación del agua, sin que lleguen a producirse fenómenos alterantes.

Se utilizan como un método de conservación por sí mismo o como paso previo o complemento a otros métodos.

La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeración, pero sólo se conservan durante un tiempo limitado (como muchas algunas semanas)

Aunque la refrigeración consigue paralizar el desarrollo microbiano, las células de los tejidos del alimento continúan vivas, y mantienen su metabolismo aunque menos intenso.

Por eso la refrigeración solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones químicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse.

Es el método más suave de conservación de alimentos, por eso apenas provoca efectos negativos sobre las principales características de los mismos, (sabor, textura, valor nutritivo, etc.) siempre que se haya hecho siguiendo unas reglas simples y no almacenando el alimento por un tiempo dilatado.

Requisitos de las cámaras de refrigeración:

La industria alimentaria usa la conservación por refrigeración de una manera racional; esto significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos en cámaras, sino que exige un control exhaustivo y profesional de una serie de parámetros que hacen que el producto refrigerado mantenga su calidad. Las cámaras de refrigeración deben cumplir una serie de requisitos:

• Regulación de la temperatura

Todos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperatura adecuada, pero además cada tipo de producto tiene sus valores óptimos y sus necesidades, que deben ser conocidas por quienes se encargan de ese control. Por otro lado no es necesario gastar energía en refrigerar por debajo de aquellos valores.

• Control de la circulación del aire

Es fundamental porque reparte la temperatura y ayuda a retirar el calor adosado al alimento. Además colabora en eliminar del producto los sabores y olores “a viejo”. En aquellas cámaras en las que no hay una ventilación adecuada, el ambiente se enriquece en vapor de agua, y en aquellas zonas donde se concentre la humedad es muy fácil que los grupos de psicrófilos se desarrollen con facilidad

• Control de la humedad

La humedad debe ser la adecuada para evitar que su sobrante se concentre sobre el alimento y lo altere, o por el contrario que el producto se deseque más de la cuenta. Lo normal es que los alimentos que van a almacenarse en refrigeración mucho tiempo sean protegidos de la desecación mediante el adecuado envasado)

• Control de la composición de la atmósfera

Para evitar o frenar el crecimiento microbiano y los fenómenos de oxidación, todos ellos provocados por la presencia de O2, se recurre a sustituir las atmósferas normales por otras en cuya composición está ausente el O2 y en su lugar aparecen compuestos inertes que evitan los procesos antes descritos

Congelación:

Es una metodología que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la prolongación de la vida

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