Alimentos Y Bebidas

CONTROL OPERACIONAL DE UN BAR

De acuerdo con las disposiciones administrativas de control que emitiría el Gerente de Alimentos y Bebidas de un hotel, o el Gerente de un Bar independiente, se describe a continuación el procedimiento que se adoptaría para una eficiente operación y administración de un Bar de primera categoría.

RESPONSABILIDAD DE LA BODEGA CENTRAL

Estará a cargo del Jefe del Depósito de licores, quien controlara el Inventario perpetuo de los licores y abastos. Cuando el verifica que algun articulo ha llegado a su mínimo establecido, solicitara por medio de una Requisición al Jefe de Compras, el reabastecimiento necesario para llenar su PAR-STOCK.

ORDEN DE COMPRA

El Jefe de Compras emitirá al PROVEEDOR de licores respectivo la Orden de Compra que lo autoriza a despachar los licores y mercaderías solicitadas en determinado DIA y HORA. La O. De C. debe estar refrendada con las firmas del Gerente de A. y B. y del Gerente General.

RECIBIMIENTO DE MERCADERIAS

Esta a cargo del Recibidor de Mercaderías, quien debe verificar que lo recibido esta de acuerdo con lo que se pidió en la O. De C. En ese momento debe poner a cada botella de licor el Sello del Hotel previamente establecido. El recibidor hace diariamente un listado de todo lo que recibe.

ALMACENAMIENTO EN LA BODEGA CENTRAL

El Recibidor de mercaderías lleva al Depósito de licores lo que ha recibido y lo entrega al Jefe de ese departamento, quien asume en ese momento su custodia.

INVENTARIO PERPETUO EN LA BODEGA CENTRAL

Al momento de ingresar los licores en la Bodega Central, el encargado debe anotar en la Tarjeta de Control de cada botella, la cantidad comprada y añadirla al balance anterior, el cual debe ser coincidente con la cantidad física. Igualmente, cuando despacha requisiciones al bar, resta las cantidades de botellas entregadas, del balance anterior en la Tarjeta de Control de cada botella. Si el sistema esta computarizado, el “in-put” de entradas y salidas se hace igual en cada tipo y marca de licor.

REABASTECIMIENTO DEL PAR STOCK DEL BAR

Los “barmen” solicitan al Deposito o Bodega Central de licores, la reposición de las botellas vacías de licores que uso de su respectivo “par stock” en su turno anterior, por medio de una REQUISICION.

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DESPACHO DE BEBIDAS DEL BAR A LOS MESEROS (AS)

El despacho de bebidas para los clientes únicamente se hace con el respaldo de una COMANDA, con rapidez y eficiencia.

LOGISTICA DE LA COMANDA DEL BAR

Tiene un original y dos copias. La original la entrega el mesero al “Barman” para que proceda a la preparación de las bebidas. La primera copia la entrega el mesero a la cajera para que confeccione la factura al cliente. La segunda copia queda en la libreta como guía para el mesero para recordar que bebida pidió cada cliente de su mesa. Las comandas servidas por el “Barman”, y las de caja, se envian al Depto. de Contabilidad y al Contralor de Alimentos y Bebidas, quien diariamente las coteja con las respectivas facturas de caja de cada turno.

CONTROL DE VALORES RECIBIDOS

Las cajeras entregan las recaudaciones de su turno en la Caja Central, junto con las lecturas de la caja, el reporte de las facturas, los “VOUCHERS” de las tarjetas de crédito, y las copias de comandas. Depende de cada administrador la política de dejar que las cajeras guarden su fondo de caja hasta su próximo turno, o que lo entreguen diariamente junto con las recaudaciones del día, y se les entregue al inicio de su próxima jornada.

DESCRIPCION DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

DEL BARMAN O DE LA BARMAID

• Mezcla y decora bebidas para los clientes utilizando las medidas y recetas Standard, de memoria.

• Prepara la apertura y cierre de su turno de acuerdo con las rutinas que le señalen sus superiores.

• Prepara con anticipación las decoraciones de los tragos, y las mezclas básicas de los más populares. (echa el licor cuando los sirve).

• Higieniza los vasos y copas usados en su turno.

• Reabastece su “par stock” diariamente.

• Mantiene completos los abastos del bar, de cervezas, tanque de sodas, condimentos, servilletas, revolvedores, palillos, etc.

• Mantiene las temperaturas y presiones de los enfriadores, y de los sistemas de sodas y cervezas-

• Registra todas las comandas servidas en su turno-.

• Registra todas las bebidas que vendió-

• Toma inventario total del Bar semanalmente con el superior inmediato, o con el Contralor de Costos.

• Utiliza adecuadamente los equipos, utensilios y cristalería a su disposición.

EL MONTAJE O LA “MISE-EN-PLACE” DEL BAR

Se denomina “mise-en-place” al conjunto de operaciones previas a la llegada del primer cliente al abrir el bar., que realiza el “ barman” para garantizar mayor eficiencia en el servicio. Es la preparación de todo lo que será necesario; materiales de consumo, reposición de licores, y de todo lo que se utilizara en el servicio de bebidas. Si en esta etapa se olvida algo, o se deja de verificar por ejemplo la temperatura de la cerveza, esto creara confusión en la organización del trabajo, y hasta nos puede hacer perder clientes.

La “mise-en-place” se realiza en tres etapas:

1. Reposición

2. Repaso

3. Organización y Montaje

En la primera etapa se reponen los productos y útiles para la jornada de trabajo, que se agotaron en el turno anterior; bebidas, mezcladores, refrescos, ingredientes; los utensilios agotados como pajillas, revolvedores, servilletas, y la cristalería que se haya roto. Todos estos elementos deben estar disponibles en las cantidades adecuadas que garantizaran un servicio ininterrumpido.

Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar., de los fregadores, equipos y utensilios que tiene el barman a su disposición. Esta es la etapa que garantiza la buena imagen del Bar.

La tercera etapa es la más activa en la que se realizan tareas como:

Preparación de los jugos naturales, teniendo cuidado de no hacer en exceso; y se conservan en envases de vidrio bajo refrigeración.

Cortes de frutas: rodajas y cascaritas de limón, medialunas de naranja, triángulos de piña con cerezas, aceitunas y cebollitas ensartadas,

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