Manual De Alimentos Y Bebidas
Enviado por farinazuarez • 10 de Junio de 2012 • 11.009 Palabras (45 Páginas) • 1.501 Visitas
/Users/alesuarez/Downloads/5exa expo_adm_de_rest-7.pptx/Users/alesuarez/Downloads/5exa expo_adm_de_rest-7.pptxINTRODUCCIÓN
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las poblaciones.
Manipulado de Alimentos:
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa: Para que esto sea una realidad debe desarrollar:
- Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.
- Actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.
- Sentido de responsabilidad hacia los demás por la transparencia del servicio que presta.
Este manual trata de recoger, fundamentalmente, una información básica, necesaria al profesional de este sector, al mismo tiempo que pretende estimular el “buen hacer” en un tema tan importante como el de la alimentación. Mejorar la calidad de un servicio es colaborar en la protección de la salud de los ciudadanos.
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OBJETIVOS
Proponer una metodología de capacitación para manipuladores de alimentos preparados, que promueva la adopción de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), la cual puede aplicarse a manipuladores de alimentos de la vía pública, mercados y similares.
Proporcionar a los Programas de Protección de Alimentos de ámbito local, un instrumento para la capacitación de manipuladores que apoye las acciones de mejoramiento sanitario del expendio de alimentos en la vía pública y similares.
Proporcionan un instrumento para la capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) a los operarios de comercializadores y expendedores de alimentos y a líderes comunitarios.
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CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO OBJETIVO 1. - Alimento 1.1. - ¿ Qué es un alimento?
Alimento es toda sustancia natural, elaborada o semi- elaborada, incluyendo las bebidas alcohólicas que se destina para consumo humano para su nutrición.
2. - Cadena Alimentaria 2.1. - ¿ Qué es una cadena alimentaria?
Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de producción, pasando por las etapas de procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización hasta ser consumido.
2.2. - Riesgo de una cadena alimentaria
En este largo camino, y en cada una de sus etapas, se presentan situaciones en las cuales los alimentos se pueden contaminar, se los denomina “RIESGOS”, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias.
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Pasamos a ejemplificar los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de la cadena alimentaria:
En la producción:
Carne contaminada cuando el animal ha sido alimentado con productos que contienen sustancias tóxicas (basura), cuando la crianza de los animales se hace en condiciones higiénicas inadecuadas como puede
ser la presencia de parásitos como la triquina.
En el transporte:
En el caso en el que el vehículo en el cual se trasladan los alimentos no tiene un depósito
en buenas condiciones:
a) b)
c)
de salubridad (es húmedo, contaminado) es sucio. cuando se transportan productos que requieren frío, sin contar con cámara de refrigeración adecuada.
cuando los alimentos están en contacto unos con otros, sin la clasificación y separación apropiadas.
¡No almacenes nunca de esta manera!
En el almacenamiento:
a) si en el lugar donde se guardan alimentos no existe suficiente ventilación o buena higiene.
b) si los productos no están seleccionados, distribuidos y separados adecuadamente, alimentos crudos (Ej. : carne, quesos) de alimentos cocidos: Ej. : salchichas, carnes frías etc..
c) si los alimentos almacenados se encuentran cerca de productos tóxicos (DDT, kerosén, etc.), basura o de los servicios higiénicos
En el procesamiento:
a)
si la higiene y el estado de salud del manipulador no es la adecuada. • no se lava las manos luego de entrar al baño.
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• •
b)
c) d)
si este tiene heridas sin protección en la mano. si tiene enfermedades infecto contagiosas, tose o estornuda sobre los alimentos. si existe contaminación cruzada y desorden en la preparación de alimentos. cuando no se ha hervido el agua para la preparación de alimentos. si la higiene de los utensilios, cubiertos, vajillas no es buena.
En la conservación:
a) b) c)
si se dejan los alimentos sin protección (tapas, vitrinas, mallas, etc.). si no se mantienen en el refrigerador aquellos alimentos que lo necesiten si se exponen al medio ambiente, permitiendo la llegada de insectos, moscas y roedores.
En la de comercialización:
Si se expenden en: • Lugares cercanos a
basurales. • En el suelo. • Sin refrigeración
(alimentos
perecederos). • Cerca de lugares de
crianza de animales.
En el consumo:
a) si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias.
b) después de utilizar los servicios higiénicos sin habérselas lavado.
Si tu no mejoras tu manera de comercialización perderás clientes y serás responsable de su salud
c) si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura, moscas, perros, etc.).
d) si los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados.
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3. - Contaminación de los Alimentos
3.1. - ¿ Qué es un alimento contaminado?
Un alimento contaminado es aquel que tiene sustancias tóxicas o microorganismos (parásitos, mohos,) y que su consumo puede producir una enfermedad.
3.2. - ¿ Qué es un alimento alterado?
Es todo alimento que por causa natural o física ha sufrido cambio de sabor, olor, color, textura y que lo hace peligroso para el consumo humano.
3.3. - ¿ Qué es una ETA?
Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o alterados.
En el consumo:
a) si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias.
b) después de utilizar los servicios higiénicos sin habérselas lavado.
c) si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura, moscas, perros, etc.).
d) si los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados.
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3.4. - ¿ Qué tipo de contaminantes pueden existir en los alimentos?
INANIMADOS
FÍSICOS
QUÍMICOS
RADIACTIVOS
Polvo Piedras Astillas
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