Alimentos y Bebidas caso
Enviado por Zelba Hernandez • 26 de Octubre de 2015 • Apuntes • 1.236 Palabras (5 Páginas) • 417 Visitas
PONTIFICA UNIVERSIDAD CATÓLICA MADRE Y MAESTRA
RECINTO SANTO TOMÁS DE AQUINO
PERIÓDO 1-2015-2016
OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (ADH-230-T-002)
IMPORTANTE
Los preguntas señaladas en este documento han sido creadas para facilitar el repaso del material impartido en la asignatura Operaciones de Alimentos y Bebidas (ADH-230-T-002) impartida en la PUCMM en el semestre 1-2015-2016. Su desarrollo no otorgará puntos porque esta actividad no tiene puntuación asignada.
Instrucciones
1. Defina “aprovisionamiento”.
Es el proceso de obtener algo o abastecerse de algo.
2. Indique los pasos del proceso de aprovisionamiento.
- Identificar el requerimiento
- Confirmar validez del requerimiento
- Determinar proveedores potenciales
- Solicitar cotizaciones a proveedores potenciales
- Evaluar respuesta de proveedores potenciales
- Seleccionar mejor respuesta al requerimiento
- Emitir orden de compra
- Recibir bienes o servicios requeridos
- Coordinar pago a proveedor como acordado.
3. Señale cómo se debe almacenar:
- El pan: debe estar en un almacén seco.
- Los productos lácteos: deben estar en un almacén refrigerado.
- Las frutas y vegetales (incluyendo granos): deben estar en un almacén seco.
- Las aves, huevos, carnes y mariscos: deben estar en un almacén congelado.
4. Mencione cuáles son los objetivos de control en una operación de Alimentos y Bebidas.
- Analizar gasto e ingreso
- Establecimiento y seguimiento de estándares
- Establecimiento de estrategias de precios
- Prevención de desperdicios
- Prevención de fraudes
- Manejo de información
5. Distinga los costos fijos, los costos variables y los costos semivariables.
Costo fijo
- Costo total no cambia
- Costo unitario varía
Costo Variable
- Costo total varía
- Costo unitario no cambia
Costa Semi-variable
- Costo total varía
- Costo unitario varía
6. Defina “menú”.
Carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas.
7. Diferencie los tipos de menú de alimentos entre sí.
Table d’hôte y À la carte o “A la carta”. Se diferencian en que el menú A la carta tiene una mayor variedad de platos para cada paso de la comida y cada plato tiene su precio individual, mientras que el menú Table d’Hôte tiene opciones más limitadas y tiene un precio fijo por la elección de una entrada, plato fuerte y postre, regularmente, y a veces incluye una bebida.
8. Compare la carta de vinos completa con la carta de vinos de banquetes.
La carta de vinos completa tiene una gran variedad de opciones y regularmente está dirigida a un público que conoce el producto y sabe lo que está buscando, también, usualmente, los establecimientos que tienen una carta de vinos completa, cuentan con la asistencia de un sommelier, mientras que la carta de vinos de banquetes ofrece bebidas para diferentes presupuestos con la finalidad de resultar atractiva para una gran cantidad de clientes.
9. Señale los tres aspectos sobre los que impactan las ofertas de AA&BB.
- Tienden a tener un impacto directo sobre el aprovisionamiento, pues determinan los productos a adquirir, y la cantidad a procurar.
- Tiene un impacto directo en el personal, que debe estar informado sobre los especiales existentes, y ser motivado a lograr la venta de dichas ofertas.
- Tiene un impacto sobre los costos, pues tienden a seleccionarse platos con un buen margen de contribución para formar parte de un menú de promociones especiales.
10. Nombre los métodos para asignar los precios del menú.
- Costo más ganancia;
- Precios competitivos;
- Precios por tasa de retorno esperada;
- Precios por elasticidad;
- Costo meta;
- Costo de producción;
- Margen de ganancia departamental;
- Margen de ganancia diferencial;
- Precios subsidiados.
11. Enumere las cuatro acciones que facilitarán el reclutamiento en una empresa.
- Tener una descripción laboral clara y específica que incluya atributos personales esenciales y deseables.
- Actualizar dichas descripciones y evaluar las prácticas de reclutamiento cada cierto tiempo
- Se debe permitir a los candidatos indicar qué saben de la empresa y qué pueden aportar a ella. No es una fórmula mágica, pero permite identificar lo que se puede esperar en cada caso.
- Evaluar el potencial futuro de la persona a contratar (con pruebas psicométricas, por ejemplo) en adición a su capacidad actual.
12. Cite la fórmula para calcular la rotación del personal.
Se suma la cantidad de colaboradores al inicio del periodo con los colaboradores al final del periodo y se divide entre dos, para obtener el promedio de colaboradores del periodo.
13. Distinga el reclutamiento interno del reclutamiento externo.
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