Manual De Procedimientos De Producción En El área De Alimentos Y Bebidas

“Manual de procedimientos de producción en el área de Alimentos y bebidas”.

Presentan

Salcido Madero José Jesús

Rabago Madrid José Alan

Hermosillo, Sonora Noviembre 2012

Introducción

Con la finalidad de facilitar el aprendizaje del personal y proporcionar orientación necesaria para la ejecución de actividades. Asimismo, sirven para mejorar, orientar y conducir los esfuerzos del personal para lograr la realización de tareas y auxiliar en el cumplimiento de funciones de una manera clara y sencilla.

Se elaboran, integran y difunden los procedimientos, instrumentos, y se facilitan las funciones, actividades y objetivos.

Se detalla cada una de los procedimientos para que cualquier persona que se encuentre laborando en cocina pueda realizar las actividades, y no detener labores.

En este manual de procedimientos facilitan las actividades del área caliente de la empresa para así lograr una eficiencia de los objetivos. Es elaborado de manera conjunta por la cocina caliente, el cual se describen los objetivos y actividades de cada uno de los procedimientos de todas las recetas; así como formatos para dichas recetas.

Objetivo cocina caliente

Elaborar los alimentos de la manera más ágil sin perder ningún factor importante (tipos de cocción, temperaturas, etc.) y que no se generen tiempos muertos que alteren el flujo de la producción y tener un funcionamiento adecuado en la elaboración diaria de los alimentos en las jornadas laborales ya sea desde la hora de entrada al poner a cocer las guarniciones hasta la elaboración del último platillo.

Existen medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:

• Seco

• Graso

• Húmedo

• Vacio

• Freído

• Mixto

• Salteado

Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas, caramelizacion de azucares, etc.

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NORMA 251

Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

5.5 Control de operaciones

5.5.4Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo

con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación

5.6 Control de materias primas

5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.

5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

5.9 Mantenimiento y limpieza

5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. Del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.

5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.

5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.

5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.

6.2 Equipo y utensilios

6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil

limpieza.

6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.

7.4 Control de la Manipulación

7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.

c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.

d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.

e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.

SEGURIDAD Y PREVENCION

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